JUEVES 15 DE MAYO DE 2014

El pasado jueves disfrutamos en nuestro centro de unas jornadas de Ternera Pajuna. Se trata de una ternera autóctona de la Sierra de Guadix y de la cual fuimos testigos de su despiece. De sus distintas partes tuvimos la suerte de cocinar la falda y la cadera con dos recetas que a continuación vamos a detallar:

Falda de ternera cocinada a baja temperatura con salsa de mango

Ingredientes:

–       1 kg de falda de ternera

–       500 g de mango

–       100 g de jamón serrano

–       100 g de tocino

–       50 g de manteca de cerdo

–       2 cebollas

–       200 g de zanahoria

–       4 tomates maduros

–       2 dl de vino blanco

–       2 dl de fondo

–       40 g de mantequilla

Elaboración:

En primer lugar pelamos y cortamos los tomates y las cebollas en juliana gruesa que nos servirán para la salsa.

Por otro lado cortamos el tocino y el jamón y lo salpimentamos.Extendemos el filete de falda y lo rellenamos con el tocino y el jamón. Lo envolvemos en papel film y lo envasamos al vacío.

Cocinar la carne en la Roner a 66ºC durante 11 horas.

Al día siguiente, sacar del vacío, quitar el film y cortar la carne en rodajas.

Para la elaboración de la salsa cocinar las hortalizas y añadir un poco de mango. Pasar por la túrmix y por el colador chino y rectificar de sal y de espesor.

Colocar sobre un plato las rodajas de falda de ternera, acompañado por la salsa.

Hojaldritos de cadera de ternera con duxelle de setas

Ingredientes:

–       1,5 kg de cadera de ternera

–       75 g de manteca de cerdo

–       750 g de cebolla

–       750 g de champiñón

–       50 g de chalotas

–       100 g de mantequilla

–       1 kg de hojaldre

–       sal y pimienta

–       huevo batido

Elaboración:

El primer paso consiste en calentar la manteca de cerdo hasta que humee y dorar la carne dándole la vuelta para después enfriar.

Dorar la cebolla y la chalota en la mantequilla durante unos 20 minutos con el recipiente tapado.Añadir el champiñón finamente picado, sazonar con sal y pimienta y añadir unas gotas de limón. Tapar y cocer otros 20 minutos hasta que pierda toda la humedad y enfriar.

Estirar el hojaldre y darle forma para envolver la carne. Extender en el centro parte de la duxelle, colocar encima la carne y recubrir con el resto de la duxelle. Arropar con hojaldre hasta algo más de la mitad, pintar con huevo batido y terminar de arropar por el otro lado.

Pintar con huevo los extremos y cerrar doblando el hojaldre.

Colocar en una placa de horno volteándolo.

Pintar con huevo y decorarlo con recortes de hojaldre que hayan quedado, pintar la decoración y pinchar el hojaldre.

Cocer en el horno a 200ºC entre 20-30 minutos.

VIERNES 9 DE MAYO DE 2014

En el día de ayer servimos nuestro quinto y último servicio. Antes de explicar detalladamente, me gustaría agradecer a nuestra profesora Mercedes Muñoz todo lo que nos ha enseñado durante este curso y cuyos consejos nos han servido para llevar estos magníficos platos y menús que la gente en el restaurante ha degustado y nuestros usuarios de la web han podido disfrutar online.

Tampoco me voy a olvidar de los magníficos cocineros que son realmente los que hemos preparado estos deliciosos platos: Alejandro Aguilera, José Castillo, Vicente Fernández, Juan Fernández, Juan Romualdo Fernández, Juan Gallego, Ana Garín, Sergio García, Rosa García y Enrique Romero.

El menú de ayer fue todo un éxito y a continuación lo vamos a desarrollar detenidamente. Como todos los anteriores, estaba compuesto por dos aperitivos, uno caliente y otro frío, un entrante, un plato de pescado y otro de carne.

Bolitas de melón con jamón crujiente

Ingredientes:

–       400 g de melón

–       100 g de jamón serrano

–       1 higo seco

–       50 ml de Txacolí

Elaboración:

El primer paso consiste en sacar bolitas de melón con una cucharilla vaciadora.

Con el melón sobrante lo reservaremos para la salsa. Para la elaboración de ésta trituramos el resto de melón con el higo que previamente hemos refrescado en agua, e incorporamos poco a poco txakoli. Si no disponemos de Thermomix es conveniente pasarlo todo por el colador chino de modo que la salsa quede espesa.

 

Por otro lado cortamos el jamón en pequeñas lonchas y lo metemos en el horno sobre papel y colocamos encima otra hoja de papel con algo de peso. Una vez ha sido horneado, lo sacamos y dejamos enfriar. Con parte de este jamón lo machacaremos para la decoración y el resto lo guardaremos para el crujiente.

Para la presentación colocamos las bolitas de melón sobre una copa de cóctel, salseamos y decorar con el jamón picado y el crujiente.

Tosta arcoíris

Ingredientes:

–       tomates

–       calabacín

–       pimiento rojo

–       pimiento verde

–       pimiento amarillo

–       cebolla

–       bacalao

–       patatas

–       mantequilla

–       queso rallado

–       pan de molde

–       sal y pimienta

Elaboración:

En primer lugar vamos a proceder a elaborar nuestro pisto. Para ello cortamos en mirepoix todas las hortalizas y las colocamos en un rondón hasta que hayan quedado bien pochadas y hayan reducido el tamaño.

   

Por otro lado es importante desalar el bacalao. Para ello colocamos el bacalao cortado en pequeños trozos en un recipiente cubierto de agua fría la cual iremos cambiando. Después de haber desalado el bacalao lo desmigaremos y lo saltearemos en un rondón con aceite y ajos.

Por último nos queda preparar el puré de patatas. Cocemos las patatas en agua y una vez cocidas las pasamos por el pasapurés y las enriquecemos con mantequilla derretida y sal y pimienta.

Para la presentación de nuestro plato colocamos la rebanada de pan de molde previamente tostada con una capa de pisto. Sobre esta colocamos el bacalao y encima el puré de patatas con un poco de queso rallado. Metemos en el horno y gratinamos.

  

Salmorejo cordobés

Ingredientes:

–       2 rebanadas de pan del día anterior

–       1 kg de tomates

–       1 diente de ajo

–       200 ml de aceite de oliva

–       vinagre

–       sal y pimienta

–       2 huevos

–       jamón serrano

Elaboración:

Para un buen resultado de nuestro plato haremos lo siguiente. Cortamos en pan en pequeños trozos y lo colocamos en un recipiente. Cortamos los tomates en cuartos y los colocamos encima del pan con el ajo, la sal, la pimienta, el vinagre y el aceite y lo dejamos remojar durante al menos 12 horas en frío.

Al día siguiente batimos todo y rectificaremos. Para la guarnición de nuestro salmorejo cortaremos daditos de jamón y coceremos huevo.

Para la presentación colocaremos en plato sopero la guarnición en trébol destacando los diferentes colores y serviremos el salmorejo en jarra.

Filetes de lenguado con salsa de mango y pimienta verde

Ingredientes:

–       4 lenguados

–       mantequilla

–       pimienta verde

–       sal y nuez moscada

–       300 g de mango

–       100 g de cebolla

–       aceite de oliva

–       brandy

–       fumet

–       nata

Elaboración:

El lenguado lo limpiaremos de espinas y le sacaremos los lomos, lo enrollamos y le daremos un golpe en una sartén con mantequilla, los flambeamos un poco con brandy y le añadimos la salsa de mango, la pimienta verde, un poco de nuez moscada rallada y se dejan terminar.

Para la elaboración de la salsa pondremos un poco de aceite en un sauté, rehogamos la cebolla finamente cortada, echaremos el mango maduro pelado y cortado a daditos, lo rehogamos todo y aromatizaremos con un poco de brandy, añadimos un poco de caldo de pescado y dejamos reducir un poco. A continuación incorporamos la nata liquida y dejamos que todo vuelva a reducir un poco más. Trituramos todo, lo ponemos a punto de sal y colocamos la salsa por un colador.

Finalmente presentamos las popietas de lenguado sobre unas rodajas de patata cocida, salseamos y decoramos con rodajas de mango.

Tahín de ternera

Ingredientes:

–       2 kg de aguja de ternera

–       2 zanahorias

–       400 g de cebolla

–       100 g de tomates maduros

–       50 g de dátiles

–       50 g de ciruelas pasa

–       50 g de piñones

–       50 g de orejones

–       2 ramas de canela

–       50 ml de vino

–       100 ml de aceite de oliva

–       1 hoja de laurel

–       1 cabeza de ajos

–       2 l de fondo claro

–       vino tinto

–       sal y pimienta

Elaboración:

Limpiamos la ternera y la cortamos en trozos de 2 a 3 cm y la dejaremos marinando en vino tinto junto con la zanahoria cortada en pequeños trozos, las cebollas y los ajos durante al menos 12 horas.

Al día siguiente marcamos la carne y la reservamos.

A los tomates le quitamos la piel y los cortamos en dados de 2 a 3 cm. A los dátiles y ciruelas se les quita el hueso y los ponemos en remojo, para quitarle un poco de azúcar. En una olla grande ponemos la carne con los jugos y dejamos reducir durante al menos 20 minutos. Cubrimos la carne con el fondo, añadimos la canela y dejamos hervir a fuego medio durante una hora.

10 minutos antes de apartar del fuego ponemos los dátiles, ciruelas y piñones. Por último sazonamos de sal y pimienta.

A parte preparamos unas setas al horno pintadas con aceite y perejil y preparamos unas patatas paja para decorar.

Presentamos en un plato la carne con ayuda de un aro y colocamos las patatas paja encima de la carne. Guarnecemos con las setas.

VIERNES 25 DE ABRIL DE 2014

En el día de ayer elaboramos el menú de nuestro cuarto servicio de restaurante. El menú estuvo compuesto por dos aperitivos, dos entrantes, un plato de pescado y otro de carne que a continuación vamos a explicar detalladamente.

Tartar de ahumados con pistachos

Ingredientes:

–       200 g de salmón marinado

–       100 g de bacalao desalado

–       150 g de aguacates maduros

–       100 g de tomates maduros

–       pistachos

–       aceite de oliva

–       sal y pimienta

–       aceite de perejil

Elaboración:

En primer lugar hay que marinar el salmón, para ello lo envasamos al vacío con piel y sin espinas junto con sal gorda, azúcar, pimienta en grano y eneldo y los mantenemos en frío durante 24 horas con un poco de peso sobre los lomos.

Haremos el mismo procedimiento con el bacalao, pero éste, ha debido ser previamente desalado dejándolo en remojo durante 24-48 horas para que pierda la sal.

Una vez tenemos los pescados marinados, los limpiamos y secamos y los picamos y reservamos.

Picamos el resto de ingredientes y mezclamos con el pescado y con aceite de oliva.

Finalmente introducimos el tartar sobre un molde para que tome forma y extraemos el molde. Decoramos con pistacho en pulverizado y una tosta de pan.

Raviolis de yema de huevo

Ingredientes:

–       4 yemas de huevo

–       50 g de tocino ibérico

Elaboración:

Congelamos el tocino blanco, y cortamos en el corta fiambres unas lonchas finas pero que no se rompan.

Introducir las yemas de huevo en agua muy fría con hielo unos momentos.

Cruzar dos tiras de tocino, colocar la yema encima y cerrar los raviolis.

  

Introducir los raviolis en el horno unos instantes hasta que se quede transparente y crujiente. Un minuto entre 180 y 200 º C.

Decoramos colocando el ravioli sobre una rebanada fina de pan tostado y sobre él, patatas paja.

Arroz cortijero con cigala

Ingredientes:

–       2 conejos

–       1 pollo

–       2 kg de cebolla

–       2 kg de tomate

–       ½ kg de pimientos italianos

–       1 kg de berenjenas

–       2 kg de alcachofas

–       4 l de fondo blanco

–       2,5 kg de arroz

–       1 caja de hebras de azafrán

–       1 kg de judías verdes

–       250 g de almendras

–       1 l de aceite de oliva

–       romero, tomillo, sal, pimienta y ajos

–       cigalas

Elaboración:

Troceamos el pollo y los conejos, los salpimentamos. Ponemos un poco de aceite en un rondón y añadimos la carne y dejamos que se sofría. Incorporamos los ajos y la cebolla.

Dejemos unos minutos e incorporamos las berenjenas. Cuando esté el sofrito ponemos el tomate previamente rayado y sofreímos.

 

Aparte freímos unas almendras y las majamos con los hígados, los ajos y el azafrán.

Añadimos el fondo blanco al sofrito y dejamos cocer hasta que reduzca un poco, añadimos el majado, las judías verdes troceadas y las alcachofas en cuartos.

Añadimos una taza de arroz por cada tres de caldo y dejamos cocer a fuego lento sobre 18 minutos.

 

Finalmente presentamos con una cigala por plato previamente cocida en agua.

Langostinos rebozados con guacamole

Ingredientes:

–       300 g de aguacate

–       25 g de cebolla

–       100 g de tomate

–       60 g de aceite de oliva

–       zumo de limón

–       2 hojas de gelatina

–       1 kg de langostinos

–       aceite de oliva

–       claras de huevo

–       agua

–       harina

–       sal y pimienta

–       perejil picado

Elaboración:

Pelar los aguacates, picar la cebolla finamente y realizar el zumo de limón.

Triturar el aguacate junto con parte de la cebolla, el zumo de limón y el aceite de oliva y añadir la gelatina previamente hidratada y mantener la mezcla en frío.

Realizar la pasta orly en la que se rebozarán los langostinos. Para ello mezclamos harina con agua y añadimos unas claras montadas a punto de nieve.

Pasamos los langostinos pelados pero a los que les hemos dejado la cola y freímos en aceite.

Presentamos dos quenelles de guacamole, encima los langostinos rebozados y decoramos con el tomate picado con aceite de oliva y perejil.

Salmón a la sal con anacardos y vinagreta anisada de limón y habas

Ingredientes:

–       800 g de salmón

–       100 de sal gorda

–       50 g de habas

–       vinagre de jerez

–       aceite de oliva

–       hinojos picados

–       ralladura de limón

–       anacardos y pistachos pelados y tostados

–       cebollino

–       juliana de puerro

Elaboración:

Para el salmón a la sal: cortamos los lomos de salmón en porciones de unos 175 gr. Con su piel, los ponemos en una bandeja de horno que previamente hemos pintado con aceite y los colocamos con la piel hacia arriba. Cubrimos la piel de cada porción con una cucharada de sal gorda y ponemos al horno a una temperatura de 200º C durante 4 minutos aproximadamente.

 

Para la vinagreta: escaldamos las habas durante un minuto en agua hirviendo con sal y refrescar, repelar y reservar. Mezclar el aceite, el vinagre, el hinojo picado y ralla el medio limón, cuya ralladura se incorporara a la vinagreta junto con las habas. Sazonar. Deja macerar durante media hora, después homogenizar la vinagreta antes de su uso.

Retiramos del salmón la piel con la sal. Colocamos en el plato y aliñamos con la vinagreta templada a la que añadiremos, al final los anacardos y los pistachos. Decoramos con el cebollino, picado o entero y una hojas de hinojo. Como encontrar las hojas de hinojo es tarea difícil. Utilizaremos para decorar puerro frito cortado en juliana.

Solomillo de cerdo al cabrales

Ingredientes:

–       800 g de solomillo de cerdo

–       400 g de queso cabrales

–       25 g de mantequilla

–       100 ml de nata líquida

–       100 ml de demi-glaçé

–       50 ml de vino Oporto

–       50 ml de brandy

–       sal y pimienta

–       300 g de patatas

–       perejil picado

–       canónigos

Elaboración:

Marcamos los solomillos en el horno, para ellos colocamos sobre una bandeja los solomillos en porciones de 200 g pasadas por aceite de oliva. Recuperamos los jugos de la bandeja con el brandy y el Oporto.

 

Por otro lado elaboramos la salsa, y para ello colocamos sobre un recipiente el queso junto con la mantequilla y la nata. Una vez esté derretido, añadimos los jugos.

Terminamos los solomillos ya cortados en medallones en el horno con la salsa sobre ellos.

Por otro lado preparamos la guarnición. Con ayuda de la cucharilla vaciadora sacamos bolitas de patata que salpimentaremos y que cocemos al vapor hasta que estén blandas. Finalmente salteamos en mantequilla hasta que adquieran su dorado particular.

Presentamos los solomillos junto con la salsa acompañados de las patatas risoladas con un poco de perejil picado y unos canónigos refrescados.

MIÉRCOLES 1 DE ABRIL DE 2014

Espuma de café irlandés

Ingredientes:

–       350 ml de leche

–       4 yemas

–       250 g de azúcar

–       1 sobre de café descafeinado

–       6 hojas de gelatina

–       300 ml de nata para montar

–       3 claras

–       50 ml de whisky

–       1 l de jarabe

–       4 hojas de gelatina

–       200 g de almendras laminadas

–       50 g de harina

–       100 g de café descafeinado

–       200 g de azúcar moreno

–       100 g de mantequilla

–       bizcocho plantilla

–       jarabe de café

Elaboración:

El primer paso es elaborar una crema inglesa, hirviendo la leche y añadiendo la yemas mezcladas con 100g de azúcar. Reservamos la mitad de la crema inglesa y a la otra mitad se le añade el café soluble. Incorporar en caliente la gelatina (3 hojas a cada crema inglesa) y se deja enfriar.

Montar la nata con 50g de azúcar y aparte montar las claras con 100g de azúcar y dividir en dos ambas mezclas. Mezclar cada una de ellas con las cremas inglesas, de modo que obtengamos una crema blanca y otra un poco más oscura por haberse mezclado con el café.

En molde de acetato con forma de lágrima se pone bizcocho calado con jarabe, un poco de espuma se enfría, echar un poco de gelatina de whisky y completar con espuma.

Para la elaboración del gelee de whisky hacemos un jarabe de whisky y le añadimos la gelatina. La espuma se escudilla con boquilla rizada.

 

Decorar con el crujiente de café que hemos preparado mezclando la almendra, la harina, el café, el azúcar moreno y la mantequilla y hemos colocado sobre un silpat y lo hemos metido en el horno hasta obtener dicho crujiente.

 

Brownie de chocolate

Ingredientes:

–       400 g de huevos

–       300 g de azúcar

–       300 g de azúcar moreno

–       ½ kg de mantequilla

–       200 g de cobertura de chocolate

–       240 g de harina floja

–       15 g de cacao en polvo

–       100 g de cobertura negra troceada

–       400 g de nueces troceadas

–       240 g de nata

–       290 g de agua

–       360 g de azúcar

–       120 g de cacao en polvo

–       7 hojas de gelatina

Elaboración:

En primer lugar montar ligeramente los huevos junto con el azúcar y el azúcar moreno. Ablandar en el microondas las mantequilla y la cobertura y mezclarlo con el preparado anterior.

Añadir la cobertura troceada y las nueces y por último la harina tamizada y el cacao.

Extender en una placa o molde forrado con papel y cocer en el horno a 200ºC durante 25 minutos.

Para el baño de chocolate herviremos la nata junto con el agua y el azúcar, después añadimos el cacao y cuando alcance una temperatura de 103ºC lo apartamos del fuego y añadimos la gelatina previamente hidratada. Lo dejamos enfriar y lo aplicamos sobre el brownie cuando tenga una temperatura cercana a los 40ºC.

  

MARTES 1 DE ABRIL DE 2014 (II)

En paralelo al servicio que servimos normalmente, tuvimos que elaborar un menú concertado al que denominamos: menú especial. Éste estaba formado por un aperitivo, un entrante, un plato de pescado y un plato de carne. A continuación explicamos detalladamente este servicio.

Montadito de sepia

Ingredientes:

–       50 ml de aceite de oliva

–       150 g de tomate

–       azúcar

–       sal

–       pimienta blanca molida

–       150 g de sepia congelada

–       100 ml de nata

–       maicena

–       50 g de jamón ibérico

–       pan del día anterior

–       rúcula

–       brotes de ajos y lombarda

Elaboración:

El primer paso de esta elaboración consiste en confitar el tomate y para ello escaldamos los tomates, los cortamos en concasse, los salteamos a fuego vivo y los ponemos a punto con sal y azúcar.

A continuación elaboramos una crema que obtenemos de ligar la nata con la maicena para obtener una salsa suave y que reservaremos.

Para el montadito: marcamos la sepia en la plancha para trinchar al pase.

Paralelo a esto tostar suavemente en la parrilla o plancha la rebanada de pan, voltear y sobre esta, extender el tomate confitado, encima del tomate la sepia en juliana muy fina, napa de forma generosa con la salsa y gratinar en salamandra o con soplete, terminar con unas láminas de jamón, coronar con unos tallos de rúcula y los brotes.

Velouté de champiñón y jamón

Ingredientes:

–       150 ml de aceite de oliva

–       70 g de tocino de jamón

–       1kg de cebolla

–       1kg de champiñones

–       1 kg de puerro

–       175 g de harina

–       750 ml de fondo de ave

–       500 g de jamón serrano

–       250 ml de nata

–       sal y pimienta blanca

Elaboración:

En primer lugar saltear el jamón en juliana con el aceite de oliva y reservar. Fundir el tocino con el aceite de haber salteado el jamón a fuego suave, agregar la cebolla, el puerro y pochar, incorporar la harina para formar un roux, mojar con el fondo, agregar el champiñón y cocer a fuego suave, triturar, pasar y reservar en caliente.

Presentaremos en plato sopero colocando un bouquet de juliana de jamón caliente y en torno a él, escalopar una cabeza de champiñón emparrillada y manchar el plato con la nata.

 

Servir la crema en jarrita bien caliente.

Bacalao confitado con su pilpil, salsa Vizcaína y teja de alioli

Ingredientes:

–       500 g de lomos de bacalao congelado

–       30 ml de aceite de oliva virgen

–       50 ml de aceite de oliva

–       5g de tocino fresco

–       100 g de cebolla

–       2 dientes de ajo y perejil

–       150 g de tomates

–       1 pimiento seco

–       20g de pan asentado

–       1 guindilla picante

–       30 g azúcar glas

–       30 g de harina

–       30 g claras de huevo

–       30 g de mantequilla

–       6 ajos y 40g de mantequilla

–       50 ml de aceite de oliva

–       1 diente de ajo

–       1 guindillas picante

–       Recortes de bacalao

Elaboración:

Para el bacalao: descongelar y desescamar el bacalao, repasar posibles espinas, fraccionar en supremas, secar el exceso de humedad y mantener en frío.

Para la salsa de pilpil: calentar el aceite con los ajos y cuando empieza a freír, apartar de la fuente de calor para que termine de dorar los ajos enteros sin que tome color, agregar la guindilla y cuando tengan el color deseado y haya perdido temperatura, incorporar los recortes y reservar hasta el servicio.

Para la salsa Vizcaína: poner la víspera a hidratar el pimiento en agua sin semilla y reservar el agua.

En un recipiente poner el aceite y el tocino, cuando suelta la grasa este, agregar la cebolla y el ajo y el perejil, dejar pochar a fuego muy lento hasta que pierda la humedad y sin que tome color, agregar el pimiento hidratado y en el mismo agua humedecer el pan, agregar el tomate rehogar, incorporar el pan, la guindilla, el agua de la hidratación y si es necesario poner un poco más de agua, tapar y dejar el cocer a fuego muy suave, pasar por la túrmix y poner a punto.

 

Para la teja de alioli: mezclar todos los ingredientes (menos el ajo y la última mantequilla) dejar reposar en cámara varias horas, extender en silpat en discos pequeños, dorar en el horno y recién salidos, arquear para dar forma de teja y antes de que se enfríen totalmente extender con la mantequilla de ajo.

Para la presentación: en este caso para menú concertado, acomodar el pescado en bandeja de horno con la piel hacia arriba y reservar hasta el servicio y justo antes de meter en el horno, rociar con un poco de aceite sobre la piel y hornear de 12 a 15’ a 60ºC opción mixta y antes de sacar del horno, recoger el jugo de la cocción para montar el pilpil con el aceite frío reservado.

 

En plato sopero caliente, fondear con la Vizcaína, en el centro el pilpil y sobre estas, el lomo de bacalao y al pase acomodar la teja.

Solomillo de cerdo en costra de ajonjolí, sobre crema de patata rehogada y jugo de toffee

Ingredientes:

–       700 g de solomillo de cerdo

–       1 bote de mostaza de dijon

–       30 g de ajonjolí blanco

–       800 g de patatas a lo pobre

–       40 ml de nata

–       25 g de azúcar

–       20 ml de nata

–       jugo de cerdo

–       75 g de mantequilla

Elaboración:

Para el solomillo: marcar los solomillos, dar un golpe de horno y abatir la temperatura, untar con mostaza, pasar por ajonjolí y reservar.

  

Para la crema de patatas a lo pobre: pasar por un pasapuré las patatas a lo pobre sin pimientos, agregar leche hirviendo para poner a la textura deseada y reservar en caliente.

Para el jugo de toffee: caramelizar el azúcar, cortar con la nata y alargar con el jugo, cuando esté apunto abrillantar con la mantequilla.

Para la presentación: terminar la cocción del solomillo en horno precalentado a 170/180ºC.

En sopero caliente, poner en el fondo el puré de patata, hacer un círculo grueso con el jugo de toffee.

MARTES 1 DE ABRIL DE 2014

En el día de ayer elaboramos el menú de nuestro tercer servicio de restaurante. El menú estuvo compuesto por dos aperitivos, un entrante, un plato de pescado y otro de carne que a continuación vamos a explicar detalladamente.

Terrina de queso de untar y aceite de oliva

Ingredientes:

–       200 g de queso de untar

–       200 ml de aceite de oliva

–       trufa

–       2 hojas de gelatina

Elaboración:

En primer lugar ponemos en un recipiente el queso y el aceite de oliva y lo colocamos en el fuego y lo mezclamos hasta conseguir una pasta homogénea. Hidratamos la gelatina, para ellos colocamos las hojas en agua con hielo y las incorporamos al preparado anterior bien escurrida.

Derretimos la gelatina e incorporamos la trufa picada.

Retirar del fuego y rellenar los moldes previamente preparados.

Dejar enfriar y que tome cuerpo.

Crujiente de picadillo de matanza

Ingredientes:

–       500 g carne de cerdo picada

–       30 g de pimentón

–       orégano

–       pimienta negra molida

–       sal

–       pasta brick

Elaboración:

Mezclar las especies con la carne y dejar en adobo durante 24 horas.

Pasado este tiempo, para hacer el picadillo, dar unas vueltas a la carne en la sartén sin aceite.

Colocar sobre la pasta brick un poco de picadillo y enrollar como si fuera un caramelo envuelto, atando los extremos.

Meter en el horno y servir cuando esté dorado y crujiente.

Ensalada de gulas, piñones y jamón con vinagreta y yema aliñada

Ingredientes:

–       100 g de gulas

–       50 g de piñones

–       100 g de jamón

–       4 yemas

–       pimienta negra molida

–       Vinagre de Jerez

–       1 kg de hortalizas (canónigos, berros, lechuga, escarola, hoja de roble)

–       Aceite de oliva

Elaboración:

Todas las lechugas se limpias y se preparan en ramilletes.

Freímos los piñones hasta que estén dorados.

Se corta parte de el jamón fino y lo introducimos en el horno hasta que este crujiente, el restante lo cortamos en juliana fina.

Se calientan las yemas al baño Maria con unas gotas de vinagre de jerez y la pimienta molida y emulsionamos con varilla.

Se calientan al fuego las gulas con aceite, ajo, guindilla y sal.

Presentaremos la ensalada en bouquet en el plato previamente aliñada con una vinagreta encima de esta, situamos la juliana de jamón y repartimos los piñones encima de todo esto las gulas escurridos del aceite y templadas.

Repartimos en forma de cordón las yemas por el plato y sobre las gulas.

Decoramos con el crujiente de jamón.

Dorada salteada con tomate, aceitunas y verduras

Ingredientes:

–       4 doradas

–       1 kg de tomates

–       200 g de zanahoria baby

–       100 g de aceitunas negras

–       2 puerros

–       80 ml de aceite

–       sal y pimienta

Elaboración:

Escalfar y pelar el tomate, cortarlo en dados de 1 cm. sin semillas, quitarle el hueso a las aceitunas y blanquear, cortarlas en 4 trozos cada una y guardar.

Limpiar y pelar las verduras, cocer en agua salada no demasiado cocidas, escurrir y guardar.

Disponer las porciones de dorada limpia de espinas y escamas, sazonar en una sartén antiadherente. Poner un poquito de aceite de oliva y saltear la dorada primero por el lado de la piel y después por el otro.

Mientras se hace el pescado, en otra sartén y con otro poco de aceite de oliva, saltear el tomate y las aceitunas, sazonar y cocinar un poco.

Popietas de ternera glaseadas con puré de patatas y queso de cabra

Ingredientes:

–       800 g de babilla de ternera

–       2 ajo

–       1 puerros

–       2 cebollas

–       300 ml de aceite de oliva

–       3 l de caldo de carne

–       sal y pimienta

–       puré de patatas

–       4 rodajas de queso de cabra

Elaboración:

Se limpian la carne de nervios y grasa.

Se pone una cazuela con aceite y, cuando esté caliente, se dora la carne salpimentada por ambos lados y se reserva.

En el mismo aceite, se sofríen las verduras picadas finas y, cuando tomen color, se añaden las cabezas de ajos, enteras y sin pelar.

Se incorpora la ternera.

Se riegan con el caldo hasta que queden bien cubiertas y se espera que arranque de nuevo la cocción; se deja al fuego durante dos horas y media. Se retira la carne y los ajos y se cuela todo el fondo de cocción. Se reduce a fuego medio hasta que tenga cierta consistencia. En esta salsa se coloca la carne de la ternera, que se habrán cortado en lonchas, y se deja que hagan a fuego muy lento hasta que estén tiernas.

Elaborar el puré de patatas de la forma tradicional, es decir hervir las patatas con piel, triturar y aderezar con mantequilla, nata, sal y pimienta.

El queso de cabra una vez en rodajas se marca en plancha y se reserva en caliente.

Colocar en el centro del plato el puré de patatas y colocar la popieta de ternera encima. Salsear con el fondo de la cocción, colocar encima la rodaja de queso de cabra y decorar con rama de romero fresco.

MIÉRCOLES 26 DE MARZO DE 2014

Torrijas

Ingredientes:

–       rebanadas de pan

–       leche

–       canela en polvo

–       huevo batido

–       aceite

–       azúcar

Elaboración:

El proceso comienza sumergiendo las rebanadas de pan en un recipiente con agua y canela. Después se pasan por huevo batido y se fríen en abundante aceite.

  

A continuación se pasan por azúcar y ya están listas para servir.

Bavarois de fresa

Ingredientes:

–       1 l de leche

–       500 g de azúcar

–       12-15 yemas de huevo

–       30 g de gelatina

–       1,5 l de nata

–       400 g de fresas

Elaboración:

Para comenzar se procede como en la elaboración de una crema inglesa con la leche a hervir y aparte mezclar las yemas con el azúcar. Posteriormente se unen   las dos mezclas y se le añade la gelatina y las fresas trituradas. Se mezcla con la nata semi montada y finalmente se pone en moldes y se enfría.

Carlotas de fresa con su lágrima y helado de caramelo

Ingredientes:

–       bizcocho enrollable

–       mermelada de fresa

–       mermelada de melocotón

–       bavarois de fresa

–       bizcocho plantilla

–       gel en frío

–       fresas

–       azúcar isomalt

–       ½ l de nata

–       ½ l de leche

–       8 yemas

–       100 g de azúcar

–       150 g para el caramelo

Elaboración:

En primer lugar untamos mermeladas de ambos sabores sobre bizcocho enrollable y lo enfriamos ya enrollado envuelto en papel film. Una vez frío, cortamos los bizcochos en rodajas y los colocamos intercalados en moldes de silicona de semicircunferencia.

 

Colocamos en su interior el bavarois de fresa y tapamos con una rodaja de bizcocho plantilla. Reservamos en frío.

 

Aparte elaboramos las fresas con lágrima de azúcar isomalt. Para ello calentamos el azúcar, y cuando empiece a tomar color introducimos las fresas con ayuda de palillos hasta la mitad de la fresa y dejamos que el azúcar caiga y se quede duro tras un rápido enfriamiento. Se recomienda colocarlas en un corcho boca abajo hasta que se quede totalmente duro el azúcar. Después retiramos y cortamos la fresa por el rabo de modo que tenga base donde apoyarse.

   

Para la elaboración del helado de caramelo elaboramos por una parte una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar y las yemas y por otro lado el caramelo, y después unimos. Se recomienda utilizar 5 g de estabilizante y mantener madurando en frío durante 24 horas antes de introducirlo en la mantecadora para su elaboración final.

Finalmente presentamos la carlota cubierta de gel en frío para darle brillo, la fresa con su lágrima de isomalt y el helado sobre un pequeño hojaldre. Decoramos con coulis de frutos rojos y de melocotón.

Coulant de chocolate con salsa de naranja

Ingredientes:

–       200 g de mantequilla

–       150 g de azúcar glass

–       5 huevos

–       110 g de harina floja

–       220 g de cobertura de chocolate negro

–       5 g de cacao

–       3 g de canela

–       250 ml de zumo de naranja

–       25 g de maicena

–       50 g de azúcar

–       125 ml de nata

Elaboración:

Para la elaboración del coulant ponemos al baño maría la mantequilla junto con la cobertura hasta que quede derretida. Aparte montamos los huevos junto con el azúcar glass. Por otro lado tamizamos la harina y la mezclamos con el cacao y la canela. Una vez estén montados los huevos le añadimos la mezcla derretida y una vez esté totalmente homogeneizada, añadimos la harina mezclada con el cacao y la canela. Colocamos la mezcla en moldes de flan y horneamos a 180ºC durante 13-14 minutos.

   

Realizamos una salsa de naranja para acompañar este postre colando el zumo. Diluir la maicena en el zumo y poner a calentar, añadir el azúcar y vigilar que no se pegue. Dejar enfriar e incorporar la nata semi montada. Podemos blanquear una juliana de piel de naranja para decorar.

  

MARTES 25 DE MARZO DE 2014

En el día de hoy hemos servido la comida de familia. El menú estaba formado por un aperitivo, un plato entrante de pescado y un plato de carne.

Paté de perdiz con mermelada de zanahoria

Ingredientes:

–       ½ kg de hígado de pollo

–       100 g de hígado de perdiz

–       150 g de cebolla

–       150 g de manzana verde

–       100 g de tocino ibérico

–       125 ml de vino dulce

–       125 ml de vino Oporto

–       125 m de Brandy

–       200 g de nata

–       5 huevos

–       Tomillo fresco, romero, laurel, pimienta en grano, clavo

–       Sal y canela

–       500 g de zanahoria

–       250 g de azúcar

–       zumo de 2 limones

–       zeste (piel) de naranja y limón

–       canela en rama

Elaboración:

En primer lugar se saltean los higaditos de pollo y perdiz. Retiramos del fuego y salteamos la cebolla, el tocino y la manzana en dados limpia de semillas. Añadimos un poco de pimienta y clavo y se agregan los licores y las hierbas frescas. Se retira todo y se deja macerar al menos 2 horas.

Una vez haya macerado, se tritura todo y se añade la nata y los huevos y se pasa por el colador y se rectifica de sal y canela.

Cocemos al vapor en un molde alargado tapado con papel film durante 70 minutos.

Por otro lado elaboramos la mermelada y para ello limpiaremos la zanahoria de piel y la cortaremos en rodajas finas para acelerar la cocción. Hervimos esta zanahoria partiendo de agua fría junto con la canela. A su vez, cortamos en juliana el zeste de naranja y limón y lo blanqueamos a partir de agua ya hirviendo para que pierda el color.

  

Cuando la zanahoria esté blanda y casi se deshaga, la colamos y retiramos los aromas.

En un cazo colocamos al fuego la zanahoria, el azúcar, el zeste y el zumo de limón y vamos machacando ligeramente hasta que obtengamos la textura de mermelada.

 

Presentamos el paté en pequeños trozos, con rebanadas pequeñas y finas de pan tostado sobre una lágrima de mermelada y decoramos con tomillo o romero.

Popietas de lenguado con judías verdes, patatas cocidas y salsa de mostaza

Ingredientes:

–       2 lenguados

–       500 ml de nata líquida

–       50 ml de vino blanco

–       100 g de judías verdes

–       8 patatas pequeñas para tornear

–       250 g de mostaza en grano

–       50 ml de aceite de oliva

–       cebollino

–       sal

Elaboración:

Se sacan los lomos de los lenguados en tiras, de modo que de cada lenguado obtenemos cuatro.

Realizamos unas popietas con las tiras de lenguado y horneamos hasta que adquieran cierto dorado.

 

Cortamos las judías verdes, pelamos las patatas y las torneamos y las colocamos en una bandeja de horno. Las meteremos en vapor al horno durante 20 minutos y las acabaremos antes de servirlas introduciéndolas de nuevo en el horno en seco con un chorrito de aceite durante 5 minutos.

 

Por otro lado ponemos a reducir la nata con la mostaza en grano hasta que reduzca. Una vez espeso añadimos sal.

Presentamos dos popietas con guarnición de judías verdes, dos patatas y decoramos con la salsa de mostaza.

Codillo de cerdo con guarnición de verduras en vinagreta y salsa española

Ingredientes:

–       4 codillos

–       250 g de cabezada de lomo

–       1 rama de canela

–       aceite de oliva

–       1 hoja de laurel

–       pimienta en grano

–       ajo

–       sal

–       250 g de tomates maduros

–       250 g de pimiento verde

–       250 g de pimiento rojo

–       250 g de calabacín

–       250 g de cebolla

–       250 g de berenjena

–       miel de caña

–       vinagre de Módena

–       mostaza en grano

Elaboración:

En primer lugar deshuesamos los codillos y los rellenamos con una tira de cabezada de lomo. Salpimentamos y los enrollamos en papel film y los pinchamos.

Introducimos en el aceite aromatizado con la canela, el laurel, la pimienta en grano, los ajos y los confitamos.

Asamos las verduras en el horno con su piel, aceite y sal y vamos retirando conforme vayan estando. Aliñamos con una vinagreta de vinagre de Módena, miel de caña, aceite de oliva, mostaza en grano, sal y pimienta.

 

Presentamos el codillo dorado cortado en rodajas, un hilo de salsa española y las verduras.

VIERNES 14 DE MARZO DE 2014

El viernes dimos nuestro segundo servicio del curso. El menú estuvo compuesto de dos aperitivos, un entrante de arroz, y los platos principales de pescado y carne. A continuación explicamos detalladamente la elaboración de los siguientes platos.

Camembert frito con mermelada de tomate

Ingredientes:

–       300 g de queso camembert

–       150 g de mermelada de tomate

–       huevo batido

–       pan rallado

–       aceite

–       zumo de limón

–       azúcar

–       canela en rama

–       tomate

–       menta fresca

Elaboración:

Para la elaboración de la mermelada de tomate necesitaremos azúcar, zumo de limón, una rama de canela y tomate sin piel y despepitado. En un cazo alto colocamos todos los ingredientes y dejamos que poco a poco alcance la textura de una mermelada.

  

El paquete de queso camembert lo cortaremos en cuatro cuartos, lo pasaremos por huevo batido y pan rallado. Realizamos este paso dos veces para asegurar mejor el empanado.

A continuación freímos y colocamos en un plato acompañado de la mermelada y una hoja de menta fresca.

Chupito de ajoblanco y granizado de vino tinto

Ingredientes:

–       500 g de almendra cruda

–       1 diente de ajo

–       1 trozo pequeño de pan

–       agua

–       sal

–       aceite

–       vinagre

–       vino tinto

–       uvas negras

Elaboración:

Trituramos las almendras, el ajo, el pan y añadimos agua para que adquiera la consistencia adecuada, ni demasiado espeso ni demasiado líquido. Ponemos a punto de sal, aceite y vinagre.

Para la elaboración del granizado de vino tinto, reducimos el vino y a continuación dejamos enfriar. Colocamos el líquido en la mantecadora hasta que adquiera la textura de un granizado.

 

Para la presentación, utilizamos copas y colocamos el granizado y encima el ajoblanco con una rodaja de uva como decoración.

   

Arroz negro con sepia

Ingredientes:

–       500 g de arroz

–       500 g de sepia

–       300 g de cebolla

–       3 dientes de ajo

–       75 g de tomate

–       1 dl de aceite

–       1 bolsa de tinta de calamar

–       1 l de fumet de pescado

Elaboración:

Rehogar en aceite el ajo y la cebolla en brunoise durante 5 minutos.

Añadir la sepia troceada y rehogar durante 3 minutos. Incorporar el tomate en mirepoix y seguir rehogando.

 

Añadir el arroz y por último añadir el fumet caliente y la tinta.

Llevar a ebullición y dejar hervir a fuego medio más o menos 8 minutos. Meter en el horno y cocer 10 minutos a 220ºC.

Filetitos de lenguado con langostinos y salsa de mostaza en grano

Ingredientes:

–       2 lenguados

–       8 langostinos

–       4 cebollitas francesas

–       1 manojo de espárragos

–       pimienta en grano

–       ramita de romero

–       50 ml de vinagre de sidra

–       2 tomates maduros

–       500 ml de nata líquida

–       50 ml de vino blanco

–       250 g de mostaza en grano

–       50 ml de aceite de oliva

–       cebollino

–       sal

Elaboración:

Se sacan los lomos de los lenguados en tiras, de modo que de cada lenguado obtenemos cuatro. Rehogamos las cebolletas cortadas en juliana y añadimos daditos de tomate. A continuación añadimos la copa de vino blanco y un chorrito de vinagre, dejamos reducir y echamos el romero y la pimienta en grano un poco rota. Realizamos unas popietas con los langostinos envueltos en las tiras de lenguado y horneamos hasta que adquieran cierto dorado.

 

Por otro lado ponemos a reducir la nata con la mostaza en grano hasta que reduzca. Una vez espeso añadimos sal. Salteamos los espárragos aparte.

Presentamos colocando una base del sofrito, las popietas sobre ella y decoramos con cebollino, romero y salseamos con la reducción de nata y mostaza. Añadimos el espárrago.

Codillo de cerdo con puré de manzanas y verduras

Ingredientes:

–       4 codillos

–       250 g de cabezada de lomo

–       1 rama de canela

–       aceite de oliva

–       1 hoja de laurel

–       pimienta en grano

–       ajo

–       sal

–       1 kg de manzanas

–       250 g de tomates maduros

–       250 g de pimiento verde

–       250 g de pimiento rojo

–       250 g de calabacín

–       250 g de cebolla

Elaboración:

En primer lugar deshuesamos los codillos y los rellenamos con una tira de cabezada de lomo. Salpimentamos y los enrollamos en papel film y los pinchamos.

Introducimos en el aceite aromatizado con la canela, el laurel, la pimienta en grano, los ajos y los confitamos.

Asamos las manzanas en el horno, las pelamos, trituramos y sazonamos con sal y pimienta.

 

Asamos las verduras en el horno con su piel, aceite y sal y vamos retirando conforme vayan estando.

   

Pelamos, cortamos en juliana y las aliñamos con sal y aceite. Presentamos el codillo dorado cortado en rodajas sobre una lágrima de puré de manzanas, un hilo de jugo de carne y las verduras.

MIÉRCOLES 12 DE MARZO DE 2014

Cocalabaza

Ingredientes:

–       500 g de calabaza asada

–       300 g de azúcar

–       500 g de harina floja

–       2 dl de aceite

–       5 huevos

–       1 sobre de gasificante

–       1 sobre de impulsor

Elaboración:

Asar previamente en horno, durante una hora, la calabaza envuelta en papel de aluminio, a 180° calor arriba y abajo. Al sacarla del horno, abrir el papel de aluminio y dejar enfriar. A continuación quitar la corteza y reservar la carne de la calabaza asada.

En un bol poner la calabaza asada y pelada, los huevos y el azúcar, y batirlos con una batidora eléctrica de varillas.

Añadir el aceite y batir un poco más.

Pesar la harina y tamizarla en un bol, añadir el gasificante y la levadura, e incorporarla a la masa. A partir de este momento integrarla bien, enérgicamente, pero sin batir mucho tiempo.

Forrar con papel apto para horno el molde rectangular, pincelarlo con mantequilla y echar la masa. Queda espesa, por lo que hay que mover el molde hasta que quede igual por todos los lados, sin meter la espátula.

Espolvorear bastante azúcar y un poco de canela.

Meter en el horno 170º C,  unos 40 minutos.

Tarta de tiramisú

Ingredientes:

–       bizcocho enrollable

–       250 g de queso mascarpone

–       200 g de azúcar

–       5 huevos

–       7 hojas de gelatina

–       250 ml de nata para montar

–       bizcocho plantilla

–       café soluble azucarado

–       amaretto

–       coñac

Elaboración:

Montar las yemas con el azúcar, añadirle el queso y mezclar.

Añadir la gelatina hidratada y disuelta en agua caliente.

A continuación, añadir la nata montada y seguidamente las claras a punto de nieve.

Para la presentación del postre calamos el bizcocho en jarabe de café con amaretto y coñac. Enrollamos el bizcocho con una tira de crema mascarpone en el interior. Sobre una candidera bañamos con cobertura blanca y decoramos con cobertura de chocolate negro y una grosella roja pasada por jarabe.

  

Finalmente el plato aparecerán dos rollitos de tiramisú y decoramos con cocalabaza sobre mermelada de tomate, pastel sobre gelatina de café y salsa sabayón.