MARTES 1 DE ABRIL DE 2014

En el día de ayer elaboramos el menú de nuestro tercer servicio de restaurante. El menú estuvo compuesto por dos aperitivos, un entrante, un plato de pescado y otro de carne que a continuación vamos a explicar detalladamente.

Terrina de queso de untar y aceite de oliva

Ingredientes:

–       200 g de queso de untar

–       200 ml de aceite de oliva

–       trufa

–       2 hojas de gelatina

Elaboración:

En primer lugar ponemos en un recipiente el queso y el aceite de oliva y lo colocamos en el fuego y lo mezclamos hasta conseguir una pasta homogénea. Hidratamos la gelatina, para ellos colocamos las hojas en agua con hielo y las incorporamos al preparado anterior bien escurrida.

Derretimos la gelatina e incorporamos la trufa picada.

Retirar del fuego y rellenar los moldes previamente preparados.

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Dejar enfriar y que tome cuerpo.

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Crujiente de picadillo de matanza

Ingredientes:

–       500 g carne de cerdo picada

–       30 g de pimentón

–       orégano

–       pimienta negra molida

–       sal

–       pasta brick

Elaboración:

Mezclar las especies con la carne y dejar en adobo durante 24 horas.

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Pasado este tiempo, para hacer el picadillo, dar unas vueltas a la carne en la sartén sin aceite.

Colocar sobre la pasta brick un poco de picadillo y enrollar como si fuera un caramelo envuelto, atando los extremos.

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Meter en el horno y servir cuando esté dorado y crujiente.

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Ensalada de gulas, piñones y jamón con vinagreta y yema aliñada

Ingredientes:

–       100 g de gulas

–       50 g de piñones

–       100 g de jamón

–       4 yemas

–       pimienta negra molida

–       Vinagre de Jerez

–       1 kg de hortalizas (canónigos, berros, lechuga, escarola, hoja de roble)

–       Aceite de oliva

Elaboración:

Todas las lechugas se limpias y se preparan en ramilletes.

Freímos los piñones hasta que estén dorados.

Se corta parte de el jamón fino y lo introducimos en el horno hasta que este crujiente, el restante lo cortamos en juliana fina.

Se calientan las yemas al baño Maria con unas gotas de vinagre de jerez y la pimienta molida y emulsionamos con varilla.

Se calientan al fuego las gulas con aceite, ajo, guindilla y sal.

Presentaremos la ensalada en bouquet en el plato previamente aliñada con una vinagreta encima de esta, situamos la juliana de jamón y repartimos los piñones encima de todo esto las gulas escurridos del aceite y templadas.

Repartimos en forma de cordón las yemas por el plato y sobre las gulas.

Decoramos con el crujiente de jamón.

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Dorada salteada con tomate, aceitunas y verduras

Ingredientes:

–       4 doradas

–       1 kg de tomates

–       200 g de zanahoria baby

–       100 g de aceitunas negras

–       2 puerros

–       80 ml de aceite

–       sal y pimienta

Elaboración:

Escalfar y pelar el tomate, cortarlo en dados de 1 cm. sin semillas, quitarle el hueso a las aceitunas y blanquear, cortarlas en 4 trozos cada una y guardar.

Limpiar y pelar las verduras, cocer en agua salada no demasiado cocidas, escurrir y guardar.

Disponer las porciones de dorada limpia de espinas y escamas, sazonar en una sartén antiadherente. Poner un poquito de aceite de oliva y saltear la dorada primero por el lado de la piel y después por el otro.

Mientras se hace el pescado, en otra sartén y con otro poco de aceite de oliva, saltear el tomate y las aceitunas, sazonar y cocinar un poco.

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Popietas de ternera glaseadas con puré de patatas y queso de cabra

Ingredientes:

–       800 g de babilla de ternera

–       2 ajo

–       1 puerros

–       2 cebollas

–       300 ml de aceite de oliva

–       3 l de caldo de carne

–       sal y pimienta

–       puré de patatas

–       4 rodajas de queso de cabra

Elaboración:

Se limpian la carne de nervios y grasa.

Se pone una cazuela con aceite y, cuando esté caliente, se dora la carne salpimentada por ambos lados y se reserva.

En el mismo aceite, se sofríen las verduras picadas finas y, cuando tomen color, se añaden las cabezas de ajos, enteras y sin pelar.

Se incorpora la ternera.

Se riegan con el caldo hasta que queden bien cubiertas y se espera que arranque de nuevo la cocción; se deja al fuego durante dos horas y media. Se retira la carne y los ajos y se cuela todo el fondo de cocción. Se reduce a fuego medio hasta que tenga cierta consistencia. En esta salsa se coloca la carne de la ternera, que se habrán cortado en lonchas, y se deja que hagan a fuego muy lento hasta que estén tiernas.

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Elaborar el puré de patatas de la forma tradicional, es decir hervir las patatas con piel, triturar y aderezar con mantequilla, nata, sal y pimienta.

El queso de cabra una vez en rodajas se marca en plancha y se reserva en caliente.

Colocar en el centro del plato el puré de patatas y colocar la popieta de ternera encima. Salsear con el fondo de la cocción, colocar encima la rodaja de queso de cabra y decorar con rama de romero fresco.

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