MIÉRCOLES 1 DE ABRIL DE 2014

Espuma de café irlandés

Ingredientes:

–       350 ml de leche

–       4 yemas

–       250 g de azúcar

–       1 sobre de café descafeinado

–       6 hojas de gelatina

–       300 ml de nata para montar

–       3 claras

–       50 ml de whisky

–       1 l de jarabe

–       4 hojas de gelatina

–       200 g de almendras laminadas

–       50 g de harina

–       100 g de café descafeinado

–       200 g de azúcar moreno

–       100 g de mantequilla

–       bizcocho plantilla

–       jarabe de café

Elaboración:

El primer paso es elaborar una crema inglesa, hirviendo la leche y añadiendo la yemas mezcladas con 100g de azúcar. Reservamos la mitad de la crema inglesa y a la otra mitad se le añade el café soluble. Incorporar en caliente la gelatina (3 hojas a cada crema inglesa) y se deja enfriar.

Montar la nata con 50g de azúcar y aparte montar las claras con 100g de azúcar y dividir en dos ambas mezclas. Mezclar cada una de ellas con las cremas inglesas, de modo que obtengamos una crema blanca y otra un poco más oscura por haberse mezclado con el café.

En molde de acetato con forma de lágrima se pone bizcocho calado con jarabe, un poco de espuma se enfría, echar un poco de gelatina de whisky y completar con espuma.

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Para la elaboración del gelee de whisky hacemos un jarabe de whisky y le añadimos la gelatina. La espuma se escudilla con boquilla rizada.

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Decorar con el crujiente de café que hemos preparado mezclando la almendra, la harina, el café, el azúcar moreno y la mantequilla y hemos colocado sobre un silpat y lo hemos metido en el horno hasta obtener dicho crujiente.

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Brownie de chocolate

Ingredientes:

–       400 g de huevos

–       300 g de azúcar

–       300 g de azúcar moreno

–       ½ kg de mantequilla

–       200 g de cobertura de chocolate

–       240 g de harina floja

–       15 g de cacao en polvo

–       100 g de cobertura negra troceada

–       400 g de nueces troceadas

–       240 g de nata

–       290 g de agua

–       360 g de azúcar

–       120 g de cacao en polvo

–       7 hojas de gelatina

Elaboración:

En primer lugar montar ligeramente los huevos junto con el azúcar y el azúcar moreno. Ablandar en el microondas las mantequilla y la cobertura y mezclarlo con el preparado anterior.

Añadir la cobertura troceada y las nueces y por último la harina tamizada y el cacao.

Extender en una placa o molde forrado con papel y cocer en el horno a 200ºC durante 25 minutos.

Para el baño de chocolate herviremos la nata junto con el agua y el azúcar, después añadimos el cacao y cuando alcance una temperatura de 103ºC lo apartamos del fuego y añadimos la gelatina previamente hidratada. Lo dejamos enfriar y lo aplicamos sobre el brownie cuando tenga una temperatura cercana a los 40ºC.

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