MIÉRCOLES 5 DE MARZO DE 2014

Popietas de col lombarda con arroz y pasas

Ingredientes:

–       hojas de col lombarda

–       arroz

–       chalotas

–       pasas

–       curry

–       nabo

–       cebolla

–       aceite de girasol

–       aceite de oliva

Elaboración:

En primer lugar se blanquean las hojas de col en agua hirviendo.

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Una vez blanqueadas, utilizaremos el agua con cierto color azul para cocer el arroz.

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A su vez, rehogamos la chalota finamente picada y añadiremos el arroz cocido junto con las pasas y curry al gusto.

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Cogemos las hojas de col lombarda y colocamos la mezcla en su interior y formamos un rollito con ellas. Horneamos las popietas unos 8-10 minutos a 180ºC.

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Para acompañar esta elaboración hemos realizado una salsa de nabo. Para ello cortamos en pequeños trozos el nabo y lo salteamos junto con la cebolla. Después lo trituraremos y lo mezclaremos con un poco de aceite de oliva.

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Finalmente presentamos las popietas sobre una lágrima de salsa de nabo.

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JUEVES 13 DE FEBRERO DE 2014

Estos días que vienen los vamos a dedicar a la elaboración de distintos platos con el huevo como ingrediente principal. Una de las primeras técnicas que hemos aprendido ha sido la de cocinar el huevo a baja temperatura. Para ello hemos utilizado una máquina que se conoce como Roner.

¿Qué es el Roner?, se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.

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Para nuestra primera elaboración hemos cocinado el huevo a una temperatura de 62ºC durante 45 minutos y posteriormente la hemos reducido a 58 tras ese tiempo.

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Los huevos han sido presentados junto con distintos salteados de hortalizas.

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Pastel de tortillas (4 raciones)

Ingredientes:

–       24 huevos

–       4 tomates

–       1 cebolla

–       200 g de espinacas

–       100 g de queso rallado

–       aceite de oliva

Elaboración:

El plato que se nos presenta consiste en una superposición de tortillas con diferentes ingredientes.

En primer lugar escaldaremos los tomates, les quitaremos las pepitas, los trocearemos en brunoise y lo reservamos.

A continuación cortamos la cebolla en brunoise y lo rehogaremos con aceite. Lo reservamos.

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El siguiente paso consiste en blanquear las espinacas, previamente limpiadas y trocearlas en juliana. Debido al alto contenido en agua, la hemos salteado un poco antes de preparar la tortilla.

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Prepararemos tortillas de 2 huevos por cada ingrediente y las montaremos una sobre otra en el siguiente orden: espinacas – cebolla- tomate. Espolvoreamos queso rallado por encima y gratinamos.

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LUNES 27 DE ENERO DE 2014

En el día de hoy hemos aprendido a elaborar una de las múltiples recetas que existen de la pasta italiana conocida como Gnocchi. Dependiendo del ingrediente que estén hechos pueden llamarse de una manera u otra. Hoy hemos aprendido a elaborar este tipo de elaboración basándonos en una pasta choux, pero mañana aprenderemos a elaborar la misma receta con patata.

Gnocchi a la parisienne

Ingredientes:

–       ½ l de leche

–       150 g de mantequilla

–       250 g de harina fuerte

–       8 huevos

–       100 g de queso rayado

–       sal, pimienta y nuez moscada

–       salsa bechamel

Elaboración:

En un recipiente ponemos a hervir la leche junto con la mantequilla hasta que quede totalmente derretida y el líquido esté en ebullición. Sazonamos.

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Fuera del fuego añadimos de una vez la harina tamizada y removemos bien.Colocamos de nuevo en el fuego y cuando la masa no se pegue a las paredes añadimos los huevos de dos en dos y añadimos la mitad del queso. Reservamos la mezcla y ponemos a hervir un recipiente ancho y alto con agua y sal.

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Con ayuda de dos cucharas hacemos pequeñas bolitas con la masa y las introducimos en el agua en ebullición durante 5-6 minutos. Sabremos que están bien cocidos cuando floten. A continuación los sacamos y los introducimos en agua con hielo.

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Presentamos en una bandeja extendiendo parte de la salsa bechamel, los gnocchi, de nuevo bechamel y queso rayado. Gratinamos y listos para degustar.

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MIÉRCOLES 15 DE ENERO DE 2014

¡Hola de nuevo a todos! Ya estamos aquí después de las vacaciones de Navidad, y en estos tiempos de frío ya empezamos a preparar platos típicos para estos meses de enero y febrero. Uno de ellos es la famosa Olla de San Antón, uno de los platos más tradicionales de la provincia de Granada.

Olla de san Antón (6 personas)

Ingredientes:

–       500 g de habas secas

–       500 g de judías blancas

–       1 cebolla

–       1 pimiento choricero

–       1 cabeza de ajos

–       1 hueso de espinazo salado

–       1 hueso de jamón

–       200 g de costillas de cerdo

–       200 g de panceta

–       1 oreja de cerdo

–       1 rabo de cerdo

–       100 g de tocino añejo

–       1 rama de tomillo

–       2 hinojos

–       500 g de arroz

–       3 patatas grandes

–       sal

Elaboración:

Ponemos las habas y las judías en remojo el día anterior a la elaboración.

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En el momento de cocinar, pelamos la cebolla y la partimos en dos. Lavamos el hueso d espinazo y el de jamón y ponemos todos los ingredientes, excepto la morcilla, el arroz y las patatas en una olla. Cubrimos de agua y ponemos al fuego durante 90 minutos.

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Pelamos las patatas y las troceamos. Las añadimos junto con el arroz y la morcilla pinchada para que no reviente.

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Cocemos durante 20 minutos y servimos caliente.

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Potaje de vigilia (6 personas)

Ingredientes:

–       500 g de garbanzos

–       250 g de bacalao

–       350 g de espinacas

–       aceite d eoliva

–       rebanadas de pan frito

–       1 cabeza de ajos

–       comino en grano

–       1 hoja de laurel

–       1 ½ huevos

–       hebras de azafrán

Elaboración:

Ponemos en remojo los garbanzos la noche anterior.

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Ponemos a hervir los garbanzos en agua caliente durante 10 minutos y quitamos la espuma. Añadimos un poco de aceite, el laurel, los ajos, la sal, las espinas y colas de bacalao a la plancha y un pimiento choricero.

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Cuando el garbanzo esté casi cocido, añadimos las espinacas blanqueadas.

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Elaboramos un majado con el pan frito, el huevo cocido, ajo frito, comino, azafrán y la carne del pimiento choricero y lo incorporamos al final.

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Hacemos unas bolitas de bacalao, miga de pan con leche, ajo, perejil picado y huevo, pasadas por harina y fritas y las añadimos al final.

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JUEVES 21 DE NOVIEMBRE DE 2013

Hoy hemos aprendido a elaborar una salsa básica como es la mayonesa.

Salsa Mayonesa

Ingredientes:

–       85 g de huevo pasteurizado

–       vinagre o zumo de limón

–       250 ml de aceite

–       sal

Elaboración:

En un recipiente hemos colocado el huevo pasteurizado, el vinagre o zumo de limón y la sal. Poco a poco se va incorporando el aceite a la vez que movemos las varillas como si montásemos claras de huevo.

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A partir de la salsa mayonesa se pueden obtener otro tipo de salsas:

Salsa Tártara 

Ingredientes:

–       80 g de cebolleta

–       80 g de pepinillo

–       40 g de alcaparras

–       30 g de mostaza

–       1 l de mayonesa

–       sal

–       pimienta blanca molida

–       perejil

–       perifollo

–       estragón

Elaboración:

Picamos la cebolleta, el pepinillo y las alcaparras. Mezclamos todos los ingredientes.

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Salsa Rosa

Ingredientes:

–       1 l de mayonesa

–       un chorro de salsa Perrin’s

–       unas gotas de tabasco

–       zumo de naranja natural

–       brandy

–       perejil

–       cebollino

–       sal

–       pimienta

Elaboración:

Incorporar el kétchup a la salsa mayonesa. Añadir la salsa Perrin’s, las gotas de tabasco, el zumo de naranja y un poco de brandy. Condimentar y mezclar todo.

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Salsa Remolada

Ingredientes:

–       80 g de cebolleta

–       80 g de pepinillo

–       40 g de alcaparras

–       30 g de anchoas

–       1 l de mayonesa

–       sal

–       pimienta blanca molida

–       perejil

–       perifollo

–       estragón

Elaboración:

Picamos la cebolleta, el pepinillo, las alcaparras y las anchoas. Mezclamos todos los ingredientes.

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LUNES 18 DE NOVIEMBRE DE 2013

Hoy hemos empezado a elaborar la comida de familia que tenemos en el día de mañana. En primer lugar tenemos Tallarines a la boloñesa y de segundo serviremos Jamoncitos de pollo a la africana acompañados de arroz pilaf.

Para la elaboración de la pasta hemos dejada elaborada la salsa.

Salsa boloñesa

Ingredientes:

–       300 g de ternera magra

–       50 g de aceite de oliva

–       100 g de mantequilla

–       50 g de cebolla

–       2 dientes de ajo

–       2 dl de vino blanco

–       1 rama de apio

–       400 g de tomates

–       50 g de setas

–       300 g de zanahorias

–       200 g de salsa española

–       sal y pimienta

Elaboración:

En primer lugar se sofríe en una olla con aceite, la carne picada y se salpimienta, se retira y se guarda. En el mismo aceite, sofreír el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio cortado en brunoise. Se añaden las setas cuando el sofrito haya tomado color y regar con el vino. Se deja cocer y reducir.

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Se añade el tomate pelado y despepitado y picado finamente. Se cuece dulcemente, se riega con un poco de caldo de ave si fuese necesario y se añade la carne picada ya rehogada junto con la salsa española y finalmente, se deja cocer. Se sazona.

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A continuación hemos sacado los jamoncitos del pollo. Aquí mostramos cómo lo hemos hecho:

 

 

7 DE NOVIEMBRE DE 2013

Salsa de tomate:

–       1 kg de tomates maduros

–       3 zanahorias

–       3 dientes de ajo

–       300 g de cebolla

–       100 ml de aceite

–       una hoja de laurel

–       una cucharada de pimentón

En primer lugar pelaremos los tomates o los cortaremos en pequeños trozos. Cortamos la zanahoria y la cebolla y picamos el ajo y a continuación rehogamos en aceite durante unos diez minutos. IMG_3952El siguiente paso será añadir el pimentón y rehogamos durante unos segundos para posteriormente añadir el tomate y la hoja de laurel.

IMG_3953Dejamos reducir y que espese. Se tritura una vez haya espesado y se pasa por el chino. Sazonamos y añadimos una pizca de pimienta negra molida.IMG_3958

 

 

Paté de salmón:

–       1 kg de salmón fresco

–       1 kg de cebolla

–       4 dientes de ajo

–       2 hojas de laurel

–       100 ml de brandy

–       4 huevos

–       500 ml de nata

–       150 g de queso azul

–       200 ml aceite

–       200 ml de salsa de tomate

Para la elaboración de paté de salmón comenzaremos con el corte de la cebolla y del ajo en “brunoise”. Se rehoga durante unos minutos, se añade el laurel y se continúa pochando. A continuación se añade el salmón troceado hasta que IMG_3956esté bien cocido. Se agrega el brandy, el queso azul y seguimos pochando. Se añade la salsa de tomate y se tritura todo. Se le añaden los huevos y la nata y se rectifica de sal y pimienta. Por último, se cuece al baño maría a una temperatura nunca superior a 100ºC.

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Bisqué de marisco:

–       150 g de mantequilla

–       100 g de cebolla

–       200 g de puerro

–       200 g de zanahoria

–       100 g de apio

–       500 g de tomates

–       250 ml de vino blanco

–       2 l de agua o fumet de pescado

–       100 g de arroz

–       750 g de caparazones crustáceos

–       500 ml de aceite

–       100 ml de brandy

–       tomillo, laurel y perejil

–       sal y cayena

En primer lugar se pica la cebolla, los puerros, las zanahorias y el apio muy fino y se sofríe en mantequilla. Se agrega el vino blanco y el tomate en trozos y se deja cocer durante 5 minutos y después el arroz. Se añade el fumet o el agua y el ramillete cuando hierva el arroz y dejar cocer durante 30 minutos.

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Mientras tanto se saltean los caparazones en el aceite y se flambean con el brandy y posteriormente se trituran y se añaden al bisqué y cocer durante 20-30 minutos. Pasar todo por el pasapurés y el chino y levantar y por último rectificar de sal. Antes de servir añadimos la nata.

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Croquetas de morcilla:

–       1 l de leche

–       200 g de mantequilla

–       200 g de harina

–       300 g de morcilla

Elaboramos una roux con la mantequilla y la harina. Añadimos la morcilla y vamos mezclando con la leche. IMG_3949Dejamos reposar la masa en frío. Para la elaboración nos ayudamos de la manga pastelera. Es importante preparar una bandeja con harina, un bol con huevo batido, una bandeja con pan rallado y finalmente una bandeja donde dejaremos repasar las croquetas antes de freírlas. Comenzaremos extendiendo las masa sobre la bandeja con harina. Con ayuda de la puntilla cortamos la masa en pequeños trozos y les damos forma, de modo que adquieran la forma de croqueta. Una vez enharinadas, las pasamos por el huevo batido para posteriormente colocarlas en la bandeja de pan rallado para que se adhiera a ellas. Después se colocan alineadamente en una última bandeja.

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Para freír las croquetas necesitamos aceite muy caliente. Colocamos aceite en una gran fritura y añadimos un ajo, que una vez que salga a flote nos indicará que el aceite ya está listo.IMG_3969

Ferreros Rocher de morcilla y manzana:

Para esta elaboración mezclaremos una masa de morcilla con una cebolla pochada. Salteamos en mantequilla una manzana cortada en pequeños dados. Sobre papel film se extiende una cucharada de la mezcla y se coloca la manzana en el centro y hacemos bolas de modo que la manzana quede cubierta por la morcilla y todo cubierto por el papel. Se deja almacenado y se cocinará más adelante.

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