MARTES 1 DE ABRIL DE 2014 (II)

En paralelo al servicio que servimos normalmente, tuvimos que elaborar un menú concertado al que denominamos: menú especial. Éste estaba formado por un aperitivo, un entrante, un plato de pescado y un plato de carne. A continuación explicamos detalladamente este servicio.

Montadito de sepia

Ingredientes:

–       50 ml de aceite de oliva

–       150 g de tomate

–       azúcar

–       sal

–       pimienta blanca molida

–       150 g de sepia congelada

–       100 ml de nata

–       maicena

–       50 g de jamón ibérico

–       pan del día anterior

–       rúcula

–       brotes de ajos y lombarda

Elaboración:

El primer paso de esta elaboración consiste en confitar el tomate y para ello escaldamos los tomates, los cortamos en concasse, los salteamos a fuego vivo y los ponemos a punto con sal y azúcar.

A continuación elaboramos una crema que obtenemos de ligar la nata con la maicena para obtener una salsa suave y que reservaremos.

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Para el montadito: marcamos la sepia en la plancha para trinchar al pase.

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Paralelo a esto tostar suavemente en la parrilla o plancha la rebanada de pan, voltear y sobre esta, extender el tomate confitado, encima del tomate la sepia en juliana muy fina, napa de forma generosa con la salsa y gratinar en salamandra o con soplete, terminar con unas láminas de jamón, coronar con unos tallos de rúcula y los brotes.

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Velouté de champiñón y jamón

Ingredientes:

–       150 ml de aceite de oliva

–       70 g de tocino de jamón

–       1kg de cebolla

–       1kg de champiñones

–       1 kg de puerro

–       175 g de harina

–       750 ml de fondo de ave

–       500 g de jamón serrano

–       250 ml de nata

–       sal y pimienta blanca

Elaboración:

En primer lugar saltear el jamón en juliana con el aceite de oliva y reservar. Fundir el tocino con el aceite de haber salteado el jamón a fuego suave, agregar la cebolla, el puerro y pochar, incorporar la harina para formar un roux, mojar con el fondo, agregar el champiñón y cocer a fuego suave, triturar, pasar y reservar en caliente.

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Presentaremos en plato sopero colocando un bouquet de juliana de jamón caliente y en torno a él, escalopar una cabeza de champiñón emparrillada y manchar el plato con la nata.

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Servir la crema en jarrita bien caliente.

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Bacalao confitado con su pilpil, salsa Vizcaína y teja de alioli

Ingredientes:

–       500 g de lomos de bacalao congelado

–       30 ml de aceite de oliva virgen

–       50 ml de aceite de oliva

–       5g de tocino fresco

–       100 g de cebolla

–       2 dientes de ajo y perejil

–       150 g de tomates

–       1 pimiento seco

–       20g de pan asentado

–       1 guindilla picante

–       30 g azúcar glas

–       30 g de harina

–       30 g claras de huevo

–       30 g de mantequilla

–       6 ajos y 40g de mantequilla

–       50 ml de aceite de oliva

–       1 diente de ajo

–       1 guindillas picante

–       Recortes de bacalao

Elaboración:

Para el bacalao: descongelar y desescamar el bacalao, repasar posibles espinas, fraccionar en supremas, secar el exceso de humedad y mantener en frío.

Para la salsa de pilpil: calentar el aceite con los ajos y cuando empieza a freír, apartar de la fuente de calor para que termine de dorar los ajos enteros sin que tome color, agregar la guindilla y cuando tengan el color deseado y haya perdido temperatura, incorporar los recortes y reservar hasta el servicio.

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Para la salsa Vizcaína: poner la víspera a hidratar el pimiento en agua sin semilla y reservar el agua.

En un recipiente poner el aceite y el tocino, cuando suelta la grasa este, agregar la cebolla y el ajo y el perejil, dejar pochar a fuego muy lento hasta que pierda la humedad y sin que tome color, agregar el pimiento hidratado y en el mismo agua humedecer el pan, agregar el tomate rehogar, incorporar el pan, la guindilla, el agua de la hidratación y si es necesario poner un poco más de agua, tapar y dejar el cocer a fuego muy suave, pasar por la túrmix y poner a punto.

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Para la teja de alioli: mezclar todos los ingredientes (menos el ajo y la última mantequilla) dejar reposar en cámara varias horas, extender en silpat en discos pequeños, dorar en el horno y recién salidos, arquear para dar forma de teja y antes de que se enfríen totalmente extender con la mantequilla de ajo.

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Para la presentación: en este caso para menú concertado, acomodar el pescado en bandeja de horno con la piel hacia arriba y reservar hasta el servicio y justo antes de meter en el horno, rociar con un poco de aceite sobre la piel y hornear de 12 a 15’ a 60ºC opción mixta y antes de sacar del horno, recoger el jugo de la cocción para montar el pilpil con el aceite frío reservado.

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En plato sopero caliente, fondear con la Vizcaína, en el centro el pilpil y sobre estas, el lomo de bacalao y al pase acomodar la teja.

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Solomillo de cerdo en costra de ajonjolí, sobre crema de patata rehogada y jugo de toffee

Ingredientes:

–       700 g de solomillo de cerdo

–       1 bote de mostaza de dijon

–       30 g de ajonjolí blanco

–       800 g de patatas a lo pobre

–       40 ml de nata

–       25 g de azúcar

–       20 ml de nata

–       jugo de cerdo

–       75 g de mantequilla

Elaboración:

Para el solomillo: marcar los solomillos, dar un golpe de horno y abatir la temperatura, untar con mostaza, pasar por ajonjolí y reservar.

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Para la crema de patatas a lo pobre: pasar por un pasapuré las patatas a lo pobre sin pimientos, agregar leche hirviendo para poner a la textura deseada y reservar en caliente.

Para el jugo de toffee: caramelizar el azúcar, cortar con la nata y alargar con el jugo, cuando esté apunto abrillantar con la mantequilla.

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Para la presentación: terminar la cocción del solomillo en horno precalentado a 170/180ºC.

En sopero caliente, poner en el fondo el puré de patata, hacer un círculo grueso con el jugo de toffee.

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