MIÉRCOLES 1 DE ABRIL DE 2014

Espuma de café irlandés

Ingredientes:

–       350 ml de leche

–       4 yemas

–       250 g de azúcar

–       1 sobre de café descafeinado

–       6 hojas de gelatina

–       300 ml de nata para montar

–       3 claras

–       50 ml de whisky

–       1 l de jarabe

–       4 hojas de gelatina

–       200 g de almendras laminadas

–       50 g de harina

–       100 g de café descafeinado

–       200 g de azúcar moreno

–       100 g de mantequilla

–       bizcocho plantilla

–       jarabe de café

Elaboración:

El primer paso es elaborar una crema inglesa, hirviendo la leche y añadiendo la yemas mezcladas con 100g de azúcar. Reservamos la mitad de la crema inglesa y a la otra mitad se le añade el café soluble. Incorporar en caliente la gelatina (3 hojas a cada crema inglesa) y se deja enfriar.

Montar la nata con 50g de azúcar y aparte montar las claras con 100g de azúcar y dividir en dos ambas mezclas. Mezclar cada una de ellas con las cremas inglesas, de modo que obtengamos una crema blanca y otra un poco más oscura por haberse mezclado con el café.

En molde de acetato con forma de lágrima se pone bizcocho calado con jarabe, un poco de espuma se enfría, echar un poco de gelatina de whisky y completar con espuma.

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Para la elaboración del gelee de whisky hacemos un jarabe de whisky y le añadimos la gelatina. La espuma se escudilla con boquilla rizada.

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Decorar con el crujiente de café que hemos preparado mezclando la almendra, la harina, el café, el azúcar moreno y la mantequilla y hemos colocado sobre un silpat y lo hemos metido en el horno hasta obtener dicho crujiente.

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Brownie de chocolate

Ingredientes:

–       400 g de huevos

–       300 g de azúcar

–       300 g de azúcar moreno

–       ½ kg de mantequilla

–       200 g de cobertura de chocolate

–       240 g de harina floja

–       15 g de cacao en polvo

–       100 g de cobertura negra troceada

–       400 g de nueces troceadas

–       240 g de nata

–       290 g de agua

–       360 g de azúcar

–       120 g de cacao en polvo

–       7 hojas de gelatina

Elaboración:

En primer lugar montar ligeramente los huevos junto con el azúcar y el azúcar moreno. Ablandar en el microondas las mantequilla y la cobertura y mezclarlo con el preparado anterior.

Añadir la cobertura troceada y las nueces y por último la harina tamizada y el cacao.

Extender en una placa o molde forrado con papel y cocer en el horno a 200ºC durante 25 minutos.

Para el baño de chocolate herviremos la nata junto con el agua y el azúcar, después añadimos el cacao y cuando alcance una temperatura de 103ºC lo apartamos del fuego y añadimos la gelatina previamente hidratada. Lo dejamos enfriar y lo aplicamos sobre el brownie cuando tenga una temperatura cercana a los 40ºC.

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MIÉRCOLES 26 DE MARZO DE 2014

Torrijas

Ingredientes:

–       rebanadas de pan

–       leche

–       canela en polvo

–       huevo batido

–       aceite

–       azúcar

Elaboración:

El proceso comienza sumergiendo las rebanadas de pan en un recipiente con agua y canela. Después se pasan por huevo batido y se fríen en abundante aceite.

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A continuación se pasan por azúcar y ya están listas para servir.

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Bavarois de fresa

Ingredientes:

–       1 l de leche

–       500 g de azúcar

–       12-15 yemas de huevo

–       30 g de gelatina

–       1,5 l de nata

–       400 g de fresas

Elaboración:

Para comenzar se procede como en la elaboración de una crema inglesa con la leche a hervir y aparte mezclar las yemas con el azúcar. Posteriormente se unen   las dos mezclas y se le añade la gelatina y las fresas trituradas. Se mezcla con la nata semi montada y finalmente se pone en moldes y se enfría.

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Carlotas de fresa con su lágrima y helado de caramelo

Ingredientes:

–       bizcocho enrollable

–       mermelada de fresa

–       mermelada de melocotón

–       bavarois de fresa

–       bizcocho plantilla

–       gel en frío

–       fresas

–       azúcar isomalt

–       ½ l de nata

–       ½ l de leche

–       8 yemas

–       100 g de azúcar

–       150 g para el caramelo

Elaboración:

En primer lugar untamos mermeladas de ambos sabores sobre bizcocho enrollable y lo enfriamos ya enrollado envuelto en papel film. Una vez frío, cortamos los bizcochos en rodajas y los colocamos intercalados en moldes de silicona de semicircunferencia.

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Colocamos en su interior el bavarois de fresa y tapamos con una rodaja de bizcocho plantilla. Reservamos en frío.

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Aparte elaboramos las fresas con lágrima de azúcar isomalt. Para ello calentamos el azúcar, y cuando empiece a tomar color introducimos las fresas con ayuda de palillos hasta la mitad de la fresa y dejamos que el azúcar caiga y se quede duro tras un rápido enfriamiento. Se recomienda colocarlas en un corcho boca abajo hasta que se quede totalmente duro el azúcar. Después retiramos y cortamos la fresa por el rabo de modo que tenga base donde apoyarse.

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Para la elaboración del helado de caramelo elaboramos por una parte una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar y las yemas y por otro lado el caramelo, y después unimos. Se recomienda utilizar 5 g de estabilizante y mantener madurando en frío durante 24 horas antes de introducirlo en la mantecadora para su elaboración final.

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Finalmente presentamos la carlota cubierta de gel en frío para darle brillo, la fresa con su lágrima de isomalt y el helado sobre un pequeño hojaldre. Decoramos con coulis de frutos rojos y de melocotón.

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Coulant de chocolate con salsa de naranja

Ingredientes:

–       200 g de mantequilla

–       150 g de azúcar glass

–       5 huevos

–       110 g de harina floja

–       220 g de cobertura de chocolate negro

–       5 g de cacao

–       3 g de canela

–       250 ml de zumo de naranja

–       25 g de maicena

–       50 g de azúcar

–       125 ml de nata

Elaboración:

Para la elaboración del coulant ponemos al baño maría la mantequilla junto con la cobertura hasta que quede derretida. Aparte montamos los huevos junto con el azúcar glass. Por otro lado tamizamos la harina y la mezclamos con el cacao y la canela. Una vez estén montados los huevos le añadimos la mezcla derretida y una vez esté totalmente homogeneizada, añadimos la harina mezclada con el cacao y la canela. Colocamos la mezcla en moldes de flan y horneamos a 180ºC durante 13-14 minutos.

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Realizamos una salsa de naranja para acompañar este postre colando el zumo. Diluir la maicena en el zumo y poner a calentar, añadir el azúcar y vigilar que no se pegue. Dejar enfriar e incorporar la nata semi montada. Podemos blanquear una juliana de piel de naranja para decorar.

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MIÉRCOLES 12 DE MARZO DE 2014

Cocalabaza

Ingredientes:

–       500 g de calabaza asada

–       300 g de azúcar

–       500 g de harina floja

–       2 dl de aceite

–       5 huevos

–       1 sobre de gasificante

–       1 sobre de impulsor

Elaboración:

Asar previamente en horno, durante una hora, la calabaza envuelta en papel de aluminio, a 180° calor arriba y abajo. Al sacarla del horno, abrir el papel de aluminio y dejar enfriar. A continuación quitar la corteza y reservar la carne de la calabaza asada.

En un bol poner la calabaza asada y pelada, los huevos y el azúcar, y batirlos con una batidora eléctrica de varillas.

Añadir el aceite y batir un poco más.

Pesar la harina y tamizarla en un bol, añadir el gasificante y la levadura, e incorporarla a la masa. A partir de este momento integrarla bien, enérgicamente, pero sin batir mucho tiempo.

Forrar con papel apto para horno el molde rectangular, pincelarlo con mantequilla y echar la masa. Queda espesa, por lo que hay que mover el molde hasta que quede igual por todos los lados, sin meter la espátula.

Espolvorear bastante azúcar y un poco de canela.

Meter en el horno 170º C,  unos 40 minutos.

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Tarta de tiramisú

Ingredientes:

–       bizcocho enrollable

–       250 g de queso mascarpone

–       200 g de azúcar

–       5 huevos

–       7 hojas de gelatina

–       250 ml de nata para montar

–       bizcocho plantilla

–       café soluble azucarado

–       amaretto

–       coñac

Elaboración:

Montar las yemas con el azúcar, añadirle el queso y mezclar.

Añadir la gelatina hidratada y disuelta en agua caliente.

A continuación, añadir la nata montada y seguidamente las claras a punto de nieve.

Para la presentación del postre calamos el bizcocho en jarabe de café con amaretto y coñac. Enrollamos el bizcocho con una tira de crema mascarpone en el interior. Sobre una candidera bañamos con cobertura blanca y decoramos con cobertura de chocolate negro y una grosella roja pasada por jarabe.

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Finalmente el plato aparecerán dos rollitos de tiramisú y decoramos con cocalabaza sobre mermelada de tomate, pastel sobre gelatina de café y salsa sabayón.

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MIÉRCOLES 12 DE FEBRERO DE 2014

Masa de bollería hojaldrada

Ingredientes:

–       1 kg de harina

–       20-50 g de levadura prensada

–       200 g azúcar

–       10 g sal

–       4 huevos

–       200 g mantequilla

–       200 ml leche

–       100 ml agua

–       5 g ralladura de limón

–       5 g ralladura de naranja

–       400 g mantequilla de hojaldre

Elaboración:

Elaborar una esponja: con 250 g de harina, la levadura disuelta en agua tibia  y amasar hasta obtener  una masa homogénea; dejar desarrollar hasta que esté esponjosa.

Se hace un volcán y se colocan dentro el resto de ingredientes: la mantequilla empomada o fundida, se amasa  evitando que el líquido se derrame. Se incorpora la esponja y amasamos hasta que la masa se despegue de la mesa y tenga una textura homogénea.

Se aplasta la margarina de hojaldre sobre la mesa humedecida y se vuelve a darle forma de bloque o plastón.

Se estira la masa en forma de estrella de cuatro puntas y se coloca en el centro la materia grasa.

Se arropa con las puntas de la masa, procurando que no se vea la materia grasa.

Se aplasta con el rodillo o prensa y se lamina en el siguiente orden:

–       Una vuelta sencilla.

–       Una vuelta sencilla.
– Descanso.

–       Una vuelta doble.
– Descanso.

–       Una vuelta sencilla.

–       Se deja descansar en la cámara hasta el día siguiente en que se dará la última vuelta sencilla.

Una vez amasada se pone a fermentar hasta que aumente el doble de su volumen. Esta fermentación se puede realizar en fermentadora o a temperatura ambiente, alargándose en este caso el tiempo.

Una vez fermentada se vuelve a amasar, se  hace un cilindro con la masa y se empieza a dividir en porciones del  peso conveniente. A continuación  se bolean las piezas con la mano encorvada hasta  que la pieza quede totalmente lisa y sin arrugas. Se forman según  la pieza que queramos obtener. Se colocan en chapas de horno y se pasan a la fermentadora  hasta que aumenten el doble de su volumen inicial. Se cuecen en el horno a  una temperatura de entre 200-225 ºC durante 20-25 minutos.

Caracolas de hojaldre

Ingredientes:

–       Masa de bollería hojaldrada

–       Crema pastelera

–       Fruta confitada

–       1 huevo

Elaboración:

Una vez tenemos preparada la masa de bollería hojaldrada, extendemos un rectángulo de masa.

Esparcimos crema pastelera sobre ella y a continuación pequeños trozos de fruta confitada.

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Enrollamos y enfriamos durante 15 minutos.

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Cortamos en rodjas de 2 cm aproximadamente, fermentamos durante 30 minutos y a continuación pintamos con huevo batido y horneamos a 190ºC durante 12-13 minutos.

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Ensaimadas

Ingredientes:

–       1 kg de harina fuerte

–       150 g de azúcar

–       3 huevos

–       400 g de masa madre

–       50 g de levadura prensada

–       500 ml agua

–       200 g de manteca de cerdo

–       10 g de sal

Elaboración:

Mezclar y amasar todos los ingredientes excepto la manteca, hasta conseguir una masa fina, elástica pero de consistencia dura.

Dejar reposar en bloque de 1 hora.

Dividir las piezas de 50 g, heñirlas y colocar en una mesa impregnada con aceite.

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Extender las piezas en forma de triangulo isósceles. Untar la superficie con la manteca empomada,  en capa muy fina. Enrollar y formar una tira bien apretada.

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A su vez  se enrolla en espiral desde su parte gruesa que quedará en el centro y la fina en el extremo.

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Fermentar a 30ºC y 75% de humedad durante 1h y 15minutos o dejar fermentar para el día siguiente en frío positivo.

Puede pulverizarse agua y espolvorear azúcar glass antes de la cocción o  después.

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Hornear con vapor al principio y seco al final durante 12-13 minutos a una temperatura de 190º. Templar y espolvorear con azúcar glass.

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Tarta tatín

Ingredientes:

–       Azúcar moreno y blanquilla

–       Manzana o piña

–       Mantequilla

–       Hojaldre

Elaboración:

En primer lugar colocamos los azúcares en el fondo del molde.

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Colocamos pequeños trozos de mantequilla y a continuación pequeñas láminas de fruta.

Finalmente colocamos una lámina de hojaldre y lo pinchamos.

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Horneamos a 180ºC durante 30 minutos. Dejar reposar y desmoldar.

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Acompañar servido de algún tipo de crema como la inglesa.

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MIÉRCOLES 5 DE FEBRERO DE 2014

Pasta choux

Ingredientes:

–       1 l de agua

–       300 g de manteca

–       sal

–       600 g de harina floja

–       18-20 huevos

Elaboración:

En proceso comienza llevando a ebullición el agua junto con la manteca y la sal. Aparte se tamiza la harina, y se echa de golpe sin retirar del fuego, removiendo hasta que se forme una masa homogénea. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.

Cuando haya perdido temperatura, vamos añadiendo los huevos de uno en uno hasta que los admita.

A partir de esta masa podemos elaborar distintas piezas como:

–       Duquesas: son piezas más grandes que los bocaditos, que se han escudillado y se han horneado y posteriormente los hemos rellenado de crema pastelera.

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–       Buñuelos de viento: son piezas fritas en aceite muy caliente en forma de bolas hasta que queden doradas por todos lados. Posteriormente se rellenan de crema pastelera y se espolvorean con azúcar.

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–       Galos: son piezas fritas en forma de rosquilla y que posteriormente se bañan con fondant o azúcar.

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Trufa para relleno

Ingredientes:

–       180 ml de nata para montar

–       150 g de cobertura de chocolate negro

–       20 g de cacao en polvo

–       50 g de azúcar

–       600 ml de nata para montar

Elaboración:

Hervimos los 180 g de nata junto con el azúcar. Retiramos del fuego y añadimos la cobertura y el cacao en polvo. Enfriamos.

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Mezclamos con el resto de nata y montamos.

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Trufa cocida o ganache

Ingredientes:

–       300 g de cobertura de chocolate negro

–       250 ml de nata para montar

Elaboración:

Hervimos la nata. Retiramos del fuego y añadimos la cobertura.Enfriamos.

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Posteriormente le damos a la masa forma de pequeñas bolitas y las pasamos por fideos de chocolate. Se guardan en el congelador.

Huevo hilado

Ingredientes:

–       12 yemas de huevo

–       600 ml de agua

–       1 kg de azúcar

Elaboración:

Preparamos un almíbar con el agua y el azúcar hasta que alcance una temperatura de 103ºC. Por un colador de huevo hilado introducimos las yemas batidas y la vamos echando sobre el almíbar en forma circular. Retiramos y la dejamos enfriar en agua helada.

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Colocamos finalmente en una bandeja con un paño para que absorba el agua.

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MIÉRCOLES 29 DE ENERO DE 2014

Peras al vino

Ingredientes:

–       1 kg de peras

–       1,5 l de vino tinto

–       300 g de azúcar

–       1 rama de canela

–       crema inglesa

–       baño ópera

Elaboración:

En primer lugar pelamos las peras y las cortamos por la mitad. Con ayuda de la cucharilla vaciadora extraemos media esfera de pera de cada mitad interior.

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Ponemos a hervir las peras junto con el vino, la canela y el azúcar, hasta que estén tiernas.

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Enfriar y reservar.

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Reducir el vino y reservar. Presentamos dos mitades sobre crema inglesa y baño ópera colocado en el canal que hemos hecho sobre la pera. Decoramos con la reducción de vino.

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LUNES 27 DE ENERO DE 2014

Donuts

Ingredientes:

–       1kg de harina fuerte

–       3 huevos

–       100 g de mantequilla

–       400 ml de leche

–       40 g de levadura prensada

–       sal, ralladura de limón y canela

–       cobertura de chocolate negro y blanco

Elaboración:

Para la preparación de la masa hacemos un volcán con la harina (previamente tamizada), añadir la sal, la levadura, los huevos y la mantequilla empomada. Agregar poco a poco la leche (mezclada con la canela y la raspadura de limón) mientras seguimos mezclando. Dejar reposar en bloque 10 minutos. Cortar las piezas, formar bolas y reposar tapada con un paño húmedo. Estirar, cortar con un corta-donuts, fermentar y cuando doble su volumen freír en abundante aceite.

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Una vez fritos los escurrimos y los decoramos con chocolate que hemos atemperado.

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