VIERNES 14 DE MARZO DE 2014

El viernes dimos nuestro segundo servicio del curso. El menú estuvo compuesto de dos aperitivos, un entrante de arroz, y los platos principales de pescado y carne. A continuación explicamos detalladamente la elaboración de los siguientes platos.

Camembert frito con mermelada de tomate

Ingredientes:

–       300 g de queso camembert

–       150 g de mermelada de tomate

–       huevo batido

–       pan rallado

–       aceite

–       zumo de limón

–       azúcar

–       canela en rama

–       tomate

–       menta fresca

Elaboración:

Para la elaboración de la mermelada de tomate necesitaremos azúcar, zumo de limón, una rama de canela y tomate sin piel y despepitado. En un cazo alto colocamos todos los ingredientes y dejamos que poco a poco alcance la textura de una mermelada.

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El paquete de queso camembert lo cortaremos en cuatro cuartos, lo pasaremos por huevo batido y pan rallado. Realizamos este paso dos veces para asegurar mejor el empanado.

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A continuación freímos y colocamos en un plato acompañado de la mermelada y una hoja de menta fresca.

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Chupito de ajoblanco y granizado de vino tinto

Ingredientes:

–       500 g de almendra cruda

–       1 diente de ajo

–       1 trozo pequeño de pan

–       agua

–       sal

–       aceite

–       vinagre

–       vino tinto

–       uvas negras

Elaboración:

Trituramos las almendras, el ajo, el pan y añadimos agua para que adquiera la consistencia adecuada, ni demasiado espeso ni demasiado líquido. Ponemos a punto de sal, aceite y vinagre.

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Para la elaboración del granizado de vino tinto, reducimos el vino y a continuación dejamos enfriar. Colocamos el líquido en la mantecadora hasta que adquiera la textura de un granizado.

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Para la presentación, utilizamos copas y colocamos el granizado y encima el ajoblanco con una rodaja de uva como decoración.

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Arroz negro con sepia

Ingredientes:

–       500 g de arroz

–       500 g de sepia

–       300 g de cebolla

–       3 dientes de ajo

–       75 g de tomate

–       1 dl de aceite

–       1 bolsa de tinta de calamar

–       1 l de fumet de pescado

Elaboración:

Rehogar en aceite el ajo y la cebolla en brunoise durante 5 minutos.

Añadir la sepia troceada y rehogar durante 3 minutos. Incorporar el tomate en mirepoix y seguir rehogando.

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Añadir el arroz y por último añadir el fumet caliente y la tinta.

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Llevar a ebullición y dejar hervir a fuego medio más o menos 8 minutos. Meter en el horno y cocer 10 minutos a 220ºC.

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Filetitos de lenguado con langostinos y salsa de mostaza en grano

Ingredientes:

–       2 lenguados

–       8 langostinos

–       4 cebollitas francesas

–       1 manojo de espárragos

–       pimienta en grano

–       ramita de romero

–       50 ml de vinagre de sidra

–       2 tomates maduros

–       500 ml de nata líquida

–       50 ml de vino blanco

–       250 g de mostaza en grano

–       50 ml de aceite de oliva

–       cebollino

–       sal

Elaboración:

Se sacan los lomos de los lenguados en tiras, de modo que de cada lenguado obtenemos cuatro. Rehogamos las cebolletas cortadas en juliana y añadimos daditos de tomate. A continuación añadimos la copa de vino blanco y un chorrito de vinagre, dejamos reducir y echamos el romero y la pimienta en grano un poco rota. Realizamos unas popietas con los langostinos envueltos en las tiras de lenguado y horneamos hasta que adquieran cierto dorado.

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Por otro lado ponemos a reducir la nata con la mostaza en grano hasta que reduzca. Una vez espeso añadimos sal. Salteamos los espárragos aparte.

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Presentamos colocando una base del sofrito, las popietas sobre ella y decoramos con cebollino, romero y salseamos con la reducción de nata y mostaza. Añadimos el espárrago.

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Codillo de cerdo con puré de manzanas y verduras

Ingredientes:

–       4 codillos

–       250 g de cabezada de lomo

–       1 rama de canela

–       aceite de oliva

–       1 hoja de laurel

–       pimienta en grano

–       ajo

–       sal

–       1 kg de manzanas

–       250 g de tomates maduros

–       250 g de pimiento verde

–       250 g de pimiento rojo

–       250 g de calabacín

–       250 g de cebolla

Elaboración:

En primer lugar deshuesamos los codillos y los rellenamos con una tira de cabezada de lomo. Salpimentamos y los enrollamos en papel film y los pinchamos.

Introducimos en el aceite aromatizado con la canela, el laurel, la pimienta en grano, los ajos y los confitamos.

Asamos las manzanas en el horno, las pelamos, trituramos y sazonamos con sal y pimienta.

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Asamos las verduras en el horno con su piel, aceite y sal y vamos retirando conforme vayan estando.

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Pelamos, cortamos en juliana y las aliñamos con sal y aceite. Presentamos el codillo dorado cortado en rodajas sobre una lágrima de puré de manzanas, un hilo de jugo de carne y las verduras.

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