MARTES 25 DE MARZO DE 2014

En el día de hoy hemos servido la comida de familia. El menú estaba formado por un aperitivo, un plato entrante de pescado y un plato de carne.

Paté de perdiz con mermelada de zanahoria

Ingredientes:

–       ½ kg de hígado de pollo

–       100 g de hígado de perdiz

–       150 g de cebolla

–       150 g de manzana verde

–       100 g de tocino ibérico

–       125 ml de vino dulce

–       125 ml de vino Oporto

–       125 m de Brandy

–       200 g de nata

–       5 huevos

–       Tomillo fresco, romero, laurel, pimienta en grano, clavo

–       Sal y canela

–       500 g de zanahoria

–       250 g de azúcar

–       zumo de 2 limones

–       zeste (piel) de naranja y limón

–       canela en rama

Elaboración:

En primer lugar se saltean los higaditos de pollo y perdiz. Retiramos del fuego y salteamos la cebolla, el tocino y la manzana en dados limpia de semillas. Añadimos un poco de pimienta y clavo y se agregan los licores y las hierbas frescas. Se retira todo y se deja macerar al menos 2 horas.

Una vez haya macerado, se tritura todo y se añade la nata y los huevos y se pasa por el colador y se rectifica de sal y canela.

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Cocemos al vapor en un molde alargado tapado con papel film durante 70 minutos.

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Por otro lado elaboramos la mermelada y para ello limpiaremos la zanahoria de piel y la cortaremos en rodajas finas para acelerar la cocción. Hervimos esta zanahoria partiendo de agua fría junto con la canela. A su vez, cortamos en juliana el zeste de naranja y limón y lo blanqueamos a partir de agua ya hirviendo para que pierda el color.

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Cuando la zanahoria esté blanda y casi se deshaga, la colamos y retiramos los aromas.

En un cazo colocamos al fuego la zanahoria, el azúcar, el zeste y el zumo de limón y vamos machacando ligeramente hasta que obtengamos la textura de mermelada.

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Presentamos el paté en pequeños trozos, con rebanadas pequeñas y finas de pan tostado sobre una lágrima de mermelada y decoramos con tomillo o romero.

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Popietas de lenguado con judías verdes, patatas cocidas y salsa de mostaza

Ingredientes:

–       2 lenguados

–       500 ml de nata líquida

–       50 ml de vino blanco

–       100 g de judías verdes

–       8 patatas pequeñas para tornear

–       250 g de mostaza en grano

–       50 ml de aceite de oliva

–       cebollino

–       sal

Elaboración:

Se sacan los lomos de los lenguados en tiras, de modo que de cada lenguado obtenemos cuatro.

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Realizamos unas popietas con las tiras de lenguado y horneamos hasta que adquieran cierto dorado.

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Cortamos las judías verdes, pelamos las patatas y las torneamos y las colocamos en una bandeja de horno. Las meteremos en vapor al horno durante 20 minutos y las acabaremos antes de servirlas introduciéndolas de nuevo en el horno en seco con un chorrito de aceite durante 5 minutos.

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Por otro lado ponemos a reducir la nata con la mostaza en grano hasta que reduzca. Una vez espeso añadimos sal.

Presentamos dos popietas con guarnición de judías verdes, dos patatas y decoramos con la salsa de mostaza.

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Codillo de cerdo con guarnición de verduras en vinagreta y salsa española

Ingredientes:

–       4 codillos

–       250 g de cabezada de lomo

–       1 rama de canela

–       aceite de oliva

–       1 hoja de laurel

–       pimienta en grano

–       ajo

–       sal

–       250 g de tomates maduros

–       250 g de pimiento verde

–       250 g de pimiento rojo

–       250 g de calabacín

–       250 g de cebolla

–       250 g de berenjena

–       miel de caña

–       vinagre de Módena

–       mostaza en grano

Elaboración:

En primer lugar deshuesamos los codillos y los rellenamos con una tira de cabezada de lomo. Salpimentamos y los enrollamos en papel film y los pinchamos.

Introducimos en el aceite aromatizado con la canela, el laurel, la pimienta en grano, los ajos y los confitamos.

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Asamos las verduras en el horno con su piel, aceite y sal y vamos retirando conforme vayan estando. Aliñamos con una vinagreta de vinagre de Módena, miel de caña, aceite de oliva, mostaza en grano, sal y pimienta.

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Presentamos el codillo dorado cortado en rodajas, un hilo de salsa española y las verduras.

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