VIERNES 25 DE ABRIL DE 2014

En el día de ayer elaboramos el menú de nuestro cuarto servicio de restaurante. El menú estuvo compuesto por dos aperitivos, dos entrantes, un plato de pescado y otro de carne que a continuación vamos a explicar detalladamente.

Tartar de ahumados con pistachos

Ingredientes:

–       200 g de salmón marinado

–       100 g de bacalao desalado

–       150 g de aguacates maduros

–       100 g de tomates maduros

–       pistachos

–       aceite de oliva

–       sal y pimienta

–       aceite de perejil

Elaboración:

En primer lugar hay que marinar el salmón, para ello lo envasamos al vacío con piel y sin espinas junto con sal gorda, azúcar, pimienta en grano y eneldo y los mantenemos en frío durante 24 horas con un poco de peso sobre los lomos.

Haremos el mismo procedimiento con el bacalao, pero éste, ha debido ser previamente desalado dejándolo en remojo durante 24-48 horas para que pierda la sal.

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Una vez tenemos los pescados marinados, los limpiamos y secamos y los picamos y reservamos.

Picamos el resto de ingredientes y mezclamos con el pescado y con aceite de oliva.

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Finalmente introducimos el tartar sobre un molde para que tome forma y extraemos el molde. Decoramos con pistacho en pulverizado y una tosta de pan.

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Raviolis de yema de huevo

Ingredientes:

–       4 yemas de huevo

–       50 g de tocino ibérico

Elaboración:

Congelamos el tocino blanco, y cortamos en el corta fiambres unas lonchas finas pero que no se rompan.

Introducir las yemas de huevo en agua muy fría con hielo unos momentos.

Cruzar dos tiras de tocino, colocar la yema encima y cerrar los raviolis.

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Introducir los raviolis en el horno unos instantes hasta que se quede transparente y crujiente. Un minuto entre 180 y 200 º C.

Decoramos colocando el ravioli sobre una rebanada fina de pan tostado y sobre él, patatas paja.

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Arroz cortijero con cigala

Ingredientes:

–       2 conejos

–       1 pollo

–       2 kg de cebolla

–       2 kg de tomate

–       ½ kg de pimientos italianos

–       1 kg de berenjenas

–       2 kg de alcachofas

–       4 l de fondo blanco

–       2,5 kg de arroz

–       1 caja de hebras de azafrán

–       1 kg de judías verdes

–       250 g de almendras

–       1 l de aceite de oliva

–       romero, tomillo, sal, pimienta y ajos

–       cigalas

Elaboración:

Troceamos el pollo y los conejos, los salpimentamos. Ponemos un poco de aceite en un rondón y añadimos la carne y dejamos que se sofría. Incorporamos los ajos y la cebolla.

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Dejemos unos minutos e incorporamos las berenjenas. Cuando esté el sofrito ponemos el tomate previamente rayado y sofreímos.

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Aparte freímos unas almendras y las majamos con los hígados, los ajos y el azafrán.

Añadimos el fondo blanco al sofrito y dejamos cocer hasta que reduzca un poco, añadimos el majado, las judías verdes troceadas y las alcachofas en cuartos.

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Añadimos una taza de arroz por cada tres de caldo y dejamos cocer a fuego lento sobre 18 minutos.

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Finalmente presentamos con una cigala por plato previamente cocida en agua.

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Langostinos rebozados con guacamole

Ingredientes:

–       300 g de aguacate

–       25 g de cebolla

–       100 g de tomate

–       60 g de aceite de oliva

–       zumo de limón

–       2 hojas de gelatina

–       1 kg de langostinos

–       aceite de oliva

–       claras de huevo

–       agua

–       harina

–       sal y pimienta

–       perejil picado

Elaboración:

Pelar los aguacates, picar la cebolla finamente y realizar el zumo de limón.

Triturar el aguacate junto con parte de la cebolla, el zumo de limón y el aceite de oliva y añadir la gelatina previamente hidratada y mantener la mezcla en frío.

Realizar la pasta orly en la que se rebozarán los langostinos. Para ello mezclamos harina con agua y añadimos unas claras montadas a punto de nieve.

Pasamos los langostinos pelados pero a los que les hemos dejado la cola y freímos en aceite.

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Presentamos dos quenelles de guacamole, encima los langostinos rebozados y decoramos con el tomate picado con aceite de oliva y perejil.

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Salmón a la sal con anacardos y vinagreta anisada de limón y habas

Ingredientes:

–       800 g de salmón

–       100 de sal gorda

–       50 g de habas

–       vinagre de jerez

–       aceite de oliva

–       hinojos picados

–       ralladura de limón

–       anacardos y pistachos pelados y tostados

–       cebollino

–       juliana de puerro

Elaboración:

Para el salmón a la sal: cortamos los lomos de salmón en porciones de unos 175 gr. Con su piel, los ponemos en una bandeja de horno que previamente hemos pintado con aceite y los colocamos con la piel hacia arriba. Cubrimos la piel de cada porción con una cucharada de sal gorda y ponemos al horno a una temperatura de 200º C durante 4 minutos aproximadamente.

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Para la vinagreta: escaldamos las habas durante un minuto en agua hirviendo con sal y refrescar, repelar y reservar. Mezclar el aceite, el vinagre, el hinojo picado y ralla el medio limón, cuya ralladura se incorporara a la vinagreta junto con las habas. Sazonar. Deja macerar durante media hora, después homogenizar la vinagreta antes de su uso.

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Retiramos del salmón la piel con la sal. Colocamos en el plato y aliñamos con la vinagreta templada a la que añadiremos, al final los anacardos y los pistachos. Decoramos con el cebollino, picado o entero y una hojas de hinojo. Como encontrar las hojas de hinojo es tarea difícil. Utilizaremos para decorar puerro frito cortado en juliana.

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Solomillo de cerdo al cabrales

Ingredientes:

–       800 g de solomillo de cerdo

–       400 g de queso cabrales

–       25 g de mantequilla

–       100 ml de nata líquida

–       100 ml de demi-glaçé

–       50 ml de vino Oporto

–       50 ml de brandy

–       sal y pimienta

–       300 g de patatas

–       perejil picado

–       canónigos

Elaboración:

Marcamos los solomillos en el horno, para ellos colocamos sobre una bandeja los solomillos en porciones de 200 g pasadas por aceite de oliva. Recuperamos los jugos de la bandeja con el brandy y el Oporto.

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Por otro lado elaboramos la salsa, y para ello colocamos sobre un recipiente el queso junto con la mantequilla y la nata. Una vez esté derretido, añadimos los jugos.

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Terminamos los solomillos ya cortados en medallones en el horno con la salsa sobre ellos.

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Por otro lado preparamos la guarnición. Con ayuda de la cucharilla vaciadora sacamos bolitas de patata que salpimentaremos y que cocemos al vapor hasta que estén blandas. Finalmente salteamos en mantequilla hasta que adquieran su dorado particular.

Presentamos los solomillos junto con la salsa acompañados de las patatas risoladas con un poco de perejil picado y unos canónigos refrescados.

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