VIERNES 9 DE MAYO DE 2014

En el día de ayer servimos nuestro quinto y último servicio. Antes de explicar detalladamente, me gustaría agradecer a nuestra profesora Mercedes Muñoz todo lo que nos ha enseñado durante este curso y cuyos consejos nos han servido para llevar estos magníficos platos y menús que la gente en el restaurante ha degustado y nuestros usuarios de la web han podido disfrutar online.

Tampoco me voy a olvidar de los magníficos cocineros que son realmente los que hemos preparado estos deliciosos platos: Alejandro Aguilera, José Castillo, Vicente Fernández, Juan Fernández, Juan Romualdo Fernández, Juan Gallego, Ana Garín, Sergio García, Rosa García y Enrique Romero.

El menú de ayer fue todo un éxito y a continuación lo vamos a desarrollar detenidamente. Como todos los anteriores, estaba compuesto por dos aperitivos, uno caliente y otro frío, un entrante, un plato de pescado y otro de carne.

Bolitas de melón con jamón crujiente

Ingredientes:

–       400 g de melón

–       100 g de jamón serrano

–       1 higo seco

–       50 ml de Txacolí

Elaboración:

El primer paso consiste en sacar bolitas de melón con una cucharilla vaciadora.

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Con el melón sobrante lo reservaremos para la salsa. Para la elaboración de ésta trituramos el resto de melón con el higo que previamente hemos refrescado en agua, e incorporamos poco a poco txakoli. Si no disponemos de Thermomix es conveniente pasarlo todo por el colador chino de modo que la salsa quede espesa.

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Por otro lado cortamos el jamón en pequeñas lonchas y lo metemos en el horno sobre papel y colocamos encima otra hoja de papel con algo de peso. Una vez ha sido horneado, lo sacamos y dejamos enfriar. Con parte de este jamón lo machacaremos para la decoración y el resto lo guardaremos para el crujiente.

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Para la presentación colocamos las bolitas de melón sobre una copa de cóctel, salseamos y decorar con el jamón picado y el crujiente.

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Tosta arcoíris

Ingredientes:

–       tomates

–       calabacín

–       pimiento rojo

–       pimiento verde

–       pimiento amarillo

–       cebolla

–       bacalao

–       patatas

–       mantequilla

–       queso rallado

–       pan de molde

–       sal y pimienta

Elaboración:

En primer lugar vamos a proceder a elaborar nuestro pisto. Para ello cortamos en mirepoix todas las hortalizas y las colocamos en un rondón hasta que hayan quedado bien pochadas y hayan reducido el tamaño.

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Por otro lado es importante desalar el bacalao. Para ello colocamos el bacalao cortado en pequeños trozos en un recipiente cubierto de agua fría la cual iremos cambiando. Después de haber desalado el bacalao lo desmigaremos y lo saltearemos en un rondón con aceite y ajos.

Por último nos queda preparar el puré de patatas. Cocemos las patatas en agua y una vez cocidas las pasamos por el pasapurés y las enriquecemos con mantequilla derretida y sal y pimienta.

Para la presentación de nuestro plato colocamos la rebanada de pan de molde previamente tostada con una capa de pisto. Sobre esta colocamos el bacalao y encima el puré de patatas con un poco de queso rallado. Metemos en el horno y gratinamos.

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Salmorejo cordobés

Ingredientes:

–       2 rebanadas de pan del día anterior

–       1 kg de tomates

–       1 diente de ajo

–       200 ml de aceite de oliva

–       vinagre

–       sal y pimienta

–       2 huevos

–       jamón serrano

Elaboración:

Para un buen resultado de nuestro plato haremos lo siguiente. Cortamos en pan en pequeños trozos y lo colocamos en un recipiente. Cortamos los tomates en cuartos y los colocamos encima del pan con el ajo, la sal, la pimienta, el vinagre y el aceite y lo dejamos remojar durante al menos 12 horas en frío.

Al día siguiente batimos todo y rectificaremos. Para la guarnición de nuestro salmorejo cortaremos daditos de jamón y coceremos huevo.

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Para la presentación colocaremos en plato sopero la guarnición en trébol destacando los diferentes colores y serviremos el salmorejo en jarra.

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Filetes de lenguado con salsa de mango y pimienta verde

Ingredientes:

–       4 lenguados

–       mantequilla

–       pimienta verde

–       sal y nuez moscada

–       300 g de mango

–       100 g de cebolla

–       aceite de oliva

–       brandy

–       fumet

–       nata

Elaboración:

El lenguado lo limpiaremos de espinas y le sacaremos los lomos, lo enrollamos y le daremos un golpe en una sartén con mantequilla, los flambeamos un poco con brandy y le añadimos la salsa de mango, la pimienta verde, un poco de nuez moscada rallada y se dejan terminar.

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Para la elaboración de la salsa pondremos un poco de aceite en un sauté, rehogamos la cebolla finamente cortada, echaremos el mango maduro pelado y cortado a daditos, lo rehogamos todo y aromatizaremos con un poco de brandy, añadimos un poco de caldo de pescado y dejamos reducir un poco. A continuación incorporamos la nata liquida y dejamos que todo vuelva a reducir un poco más. Trituramos todo, lo ponemos a punto de sal y colocamos la salsa por un colador.

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Finalmente presentamos las popietas de lenguado sobre unas rodajas de patata cocida, salseamos y decoramos con rodajas de mango.

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Tahín de ternera

Ingredientes:

–       2 kg de aguja de ternera

–       2 zanahorias

–       400 g de cebolla

–       100 g de tomates maduros

–       50 g de dátiles

–       50 g de ciruelas pasa

–       50 g de piñones

–       50 g de orejones

–       2 ramas de canela

–       50 ml de vino

–       100 ml de aceite de oliva

–       1 hoja de laurel

–       1 cabeza de ajos

–       2 l de fondo claro

–       vino tinto

–       sal y pimienta

Elaboración:

Limpiamos la ternera y la cortamos en trozos de 2 a 3 cm y la dejaremos marinando en vino tinto junto con la zanahoria cortada en pequeños trozos, las cebollas y los ajos durante al menos 12 horas.

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Al día siguiente marcamos la carne y la reservamos.

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A los tomates le quitamos la piel y los cortamos en dados de 2 a 3 cm. A los dátiles y ciruelas se les quita el hueso y los ponemos en remojo, para quitarle un poco de azúcar. En una olla grande ponemos la carne con los jugos y dejamos reducir durante al menos 20 minutos. Cubrimos la carne con el fondo, añadimos la canela y dejamos hervir a fuego medio durante una hora.

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10 minutos antes de apartar del fuego ponemos los dátiles, ciruelas y piñones. Por último sazonamos de sal y pimienta.

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A parte preparamos unas setas al horno pintadas con aceite y perejil y preparamos unas patatas paja para decorar.

Presentamos en un plato la carne con ayuda de un aro y colocamos las patatas paja encima de la carne. Guarnecemos con las setas.

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