JUEVES 15 DE MAYO DE 2014

El pasado jueves disfrutamos en nuestro centro de unas jornadas de Ternera Pajuna. Se trata de una ternera autóctona de la Sierra de Guadix y de la cual fuimos testigos de su despiece. De sus distintas partes tuvimos la suerte de cocinar la falda y la cadera con dos recetas que a continuación vamos a detallar:

Falda de ternera cocinada a baja temperatura con salsa de mango

Ingredientes:

–       1 kg de falda de ternera

–       500 g de mango

–       100 g de jamón serrano

–       100 g de tocino

–       50 g de manteca de cerdo

–       2 cebollas

–       200 g de zanahoria

–       4 tomates maduros

–       2 dl de vino blanco

–       2 dl de fondo

–       40 g de mantequilla

Elaboración:

En primer lugar pelamos y cortamos los tomates y las cebollas en juliana gruesa que nos servirán para la salsa.

Por otro lado cortamos el tocino y el jamón y lo salpimentamos.Extendemos el filete de falda y lo rellenamos con el tocino y el jamón. Lo envolvemos en papel film y lo envasamos al vacío.

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Cocinar la carne en la Roner a 66ºC durante 11 horas.

Al día siguiente, sacar del vacío, quitar el film y cortar la carne en rodajas.

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Para la elaboración de la salsa cocinar las hortalizas y añadir un poco de mango. Pasar por la túrmix y por el colador chino y rectificar de sal y de espesor.

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Colocar sobre un plato las rodajas de falda de ternera, acompañado por la salsa.

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Hojaldritos de cadera de ternera con duxelle de setas

Ingredientes:

–       1,5 kg de cadera de ternera

–       75 g de manteca de cerdo

–       750 g de cebolla

–       750 g de champiñón

–       50 g de chalotas

–       100 g de mantequilla

–       1 kg de hojaldre

–       sal y pimienta

–       huevo batido

Elaboración:

El primer paso consiste en calentar la manteca de cerdo hasta que humee y dorar la carne dándole la vuelta para después enfriar.

Dorar la cebolla y la chalota en la mantequilla durante unos 20 minutos con el recipiente tapado.Añadir el champiñón finamente picado, sazonar con sal y pimienta y añadir unas gotas de limón. Tapar y cocer otros 20 minutos hasta que pierda toda la humedad y enfriar.

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Estirar el hojaldre y darle forma para envolver la carne. Extender en el centro parte de la duxelle, colocar encima la carne y recubrir con el resto de la duxelle. Arropar con hojaldre hasta algo más de la mitad, pintar con huevo batido y terminar de arropar por el otro lado.

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Pintar con huevo los extremos y cerrar doblando el hojaldre.

Colocar en una placa de horno volteándolo.

Pintar con huevo y decorarlo con recortes de hojaldre que hayan quedado, pintar la decoración y pinchar el hojaldre.

Cocer en el horno a 200ºC entre 20-30 minutos.

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