MIÉRCOLES 19 DE FEBRERO DE 2014

Crema sabayón

Ingredientes:

–       6 yemas de huevo

–       150 g de azúcar

–       250 ml de vino dulce o afrutado

Elaboración:

En primer lugar se montan las yemas junto con el azúcar hasta que se empiece a blanquear. A continuación añadir el vino poco a poco.

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Milhojas rellenos de fruta y crema pastelera

Ingredientes:

–       Hojaldre

–       Crema pastelera

–       Fruta en almíbar

–       Crema sabayón

–       Azúcar glass

Elaboración:

Para formar piezas de hojaldre para nuestros milhojas, cortaremos la masa en porciones de 10cm de largo y 6 de ancho aproximadamente. Las pintaremos con huevo batido y las hornearemos a 200ºC hasta que suban y adquieran el dorado característico.

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Mientras tanto, preparamos la crema y la fruta que utilizaremos para el relleno. Cortaremos fruta en almíbar en pequeños trozos y la pondremos a macerar hasta su utilización.

Una vez horneados los milhojas, cortamos por la mitad y rellenamos con crema y fruta y los colocamos en platos que previamente hemos preparado con una base de crema sabayón. Finalmente espolvoreamos azúcar glass sobre ellos.

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MIÉRCOLES 12 DE FEBRERO DE 2014

Masa de bollería hojaldrada

Ingredientes:

–       1 kg de harina

–       20-50 g de levadura prensada

–       200 g azúcar

–       10 g sal

–       4 huevos

–       200 g mantequilla

–       200 ml leche

–       100 ml agua

–       5 g ralladura de limón

–       5 g ralladura de naranja

–       400 g mantequilla de hojaldre

Elaboración:

Elaborar una esponja: con 250 g de harina, la levadura disuelta en agua tibia  y amasar hasta obtener  una masa homogénea; dejar desarrollar hasta que esté esponjosa.

Se hace un volcán y se colocan dentro el resto de ingredientes: la mantequilla empomada o fundida, se amasa  evitando que el líquido se derrame. Se incorpora la esponja y amasamos hasta que la masa se despegue de la mesa y tenga una textura homogénea.

Se aplasta la margarina de hojaldre sobre la mesa humedecida y se vuelve a darle forma de bloque o plastón.

Se estira la masa en forma de estrella de cuatro puntas y se coloca en el centro la materia grasa.

Se arropa con las puntas de la masa, procurando que no se vea la materia grasa.

Se aplasta con el rodillo o prensa y se lamina en el siguiente orden:

–       Una vuelta sencilla.

–       Una vuelta sencilla.
– Descanso.

–       Una vuelta doble.
– Descanso.

–       Una vuelta sencilla.

–       Se deja descansar en la cámara hasta el día siguiente en que se dará la última vuelta sencilla.

Una vez amasada se pone a fermentar hasta que aumente el doble de su volumen. Esta fermentación se puede realizar en fermentadora o a temperatura ambiente, alargándose en este caso el tiempo.

Una vez fermentada se vuelve a amasar, se  hace un cilindro con la masa y se empieza a dividir en porciones del  peso conveniente. A continuación  se bolean las piezas con la mano encorvada hasta  que la pieza quede totalmente lisa y sin arrugas. Se forman según  la pieza que queramos obtener. Se colocan en chapas de horno y se pasan a la fermentadora  hasta que aumenten el doble de su volumen inicial. Se cuecen en el horno a  una temperatura de entre 200-225 ºC durante 20-25 minutos.

Caracolas de hojaldre

Ingredientes:

–       Masa de bollería hojaldrada

–       Crema pastelera

–       Fruta confitada

–       1 huevo

Elaboración:

Una vez tenemos preparada la masa de bollería hojaldrada, extendemos un rectángulo de masa.

Esparcimos crema pastelera sobre ella y a continuación pequeños trozos de fruta confitada.

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Enrollamos y enfriamos durante 15 minutos.

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Cortamos en rodjas de 2 cm aproximadamente, fermentamos durante 30 minutos y a continuación pintamos con huevo batido y horneamos a 190ºC durante 12-13 minutos.

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Ensaimadas

Ingredientes:

–       1 kg de harina fuerte

–       150 g de azúcar

–       3 huevos

–       400 g de masa madre

–       50 g de levadura prensada

–       500 ml agua

–       200 g de manteca de cerdo

–       10 g de sal

Elaboración:

Mezclar y amasar todos los ingredientes excepto la manteca, hasta conseguir una masa fina, elástica pero de consistencia dura.

Dejar reposar en bloque de 1 hora.

Dividir las piezas de 50 g, heñirlas y colocar en una mesa impregnada con aceite.

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Extender las piezas en forma de triangulo isósceles. Untar la superficie con la manteca empomada,  en capa muy fina. Enrollar y formar una tira bien apretada.

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A su vez  se enrolla en espiral desde su parte gruesa que quedará en el centro y la fina en el extremo.

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Fermentar a 30ºC y 75% de humedad durante 1h y 15minutos o dejar fermentar para el día siguiente en frío positivo.

Puede pulverizarse agua y espolvorear azúcar glass antes de la cocción o  después.

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Hornear con vapor al principio y seco al final durante 12-13 minutos a una temperatura de 190º. Templar y espolvorear con azúcar glass.

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Tarta tatín

Ingredientes:

–       Azúcar moreno y blanquilla

–       Manzana o piña

–       Mantequilla

–       Hojaldre

Elaboración:

En primer lugar colocamos los azúcares en el fondo del molde.

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Colocamos pequeños trozos de mantequilla y a continuación pequeñas láminas de fruta.

Finalmente colocamos una lámina de hojaldre y lo pinchamos.

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Horneamos a 180ºC durante 30 minutos. Dejar reposar y desmoldar.

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Acompañar servido de algún tipo de crema como la inglesa.

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MIÉRCOLES 5 DE FEBRERO DE 2014

Pasta choux

Ingredientes:

–       1 l de agua

–       300 g de manteca

–       sal

–       600 g de harina floja

–       18-20 huevos

Elaboración:

En proceso comienza llevando a ebullición el agua junto con la manteca y la sal. Aparte se tamiza la harina, y se echa de golpe sin retirar del fuego, removiendo hasta que se forme una masa homogénea. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.

Cuando haya perdido temperatura, vamos añadiendo los huevos de uno en uno hasta que los admita.

A partir de esta masa podemos elaborar distintas piezas como:

–       Duquesas: son piezas más grandes que los bocaditos, que se han escudillado y se han horneado y posteriormente los hemos rellenado de crema pastelera.

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–       Buñuelos de viento: son piezas fritas en aceite muy caliente en forma de bolas hasta que queden doradas por todos lados. Posteriormente se rellenan de crema pastelera y se espolvorean con azúcar.

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–       Galos: son piezas fritas en forma de rosquilla y que posteriormente se bañan con fondant o azúcar.

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Trufa para relleno

Ingredientes:

–       180 ml de nata para montar

–       150 g de cobertura de chocolate negro

–       20 g de cacao en polvo

–       50 g de azúcar

–       600 ml de nata para montar

Elaboración:

Hervimos los 180 g de nata junto con el azúcar. Retiramos del fuego y añadimos la cobertura y el cacao en polvo. Enfriamos.

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Mezclamos con el resto de nata y montamos.

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Trufa cocida o ganache

Ingredientes:

–       300 g de cobertura de chocolate negro

–       250 ml de nata para montar

Elaboración:

Hervimos la nata. Retiramos del fuego y añadimos la cobertura.Enfriamos.

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Posteriormente le damos a la masa forma de pequeñas bolitas y las pasamos por fideos de chocolate. Se guardan en el congelador.

Huevo hilado

Ingredientes:

–       12 yemas de huevo

–       600 ml de agua

–       1 kg de azúcar

Elaboración:

Preparamos un almíbar con el agua y el azúcar hasta que alcance una temperatura de 103ºC. Por un colador de huevo hilado introducimos las yemas batidas y la vamos echando sobre el almíbar en forma circular. Retiramos y la dejamos enfriar en agua helada.

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Colocamos finalmente en una bandeja con un paño para que absorba el agua.

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MIÉRCOLES 22 DE ENERO DE 2014

En el día de hoy hemos elaborado el postre de familia que hoy era surtido de crêpes acompañados de petit-fours.

Crêpes (12 a 15 obleas)

Ingredientes:

–       ¼ l de leche

–       100g de harina floja

–       2 huevos

–       20g de azúcar

–       25g de mantequilla

–       sal

–       ron

–       ralladura de limón

Elaboración:

Con la leche tibia y la mantequilla fundida, mezclar todos los ingredientes con ayuda de unas varillas o de una túrmix.

En sartenes para crepes, puestas sobre una plancha encendida, se pasa un trozo de tocino pinchando con un tenedor, para engrasar la superficie de la sartén.

Añadir una pequeña cantidad de la masa que hemos preparado y mover la sartén para que se distribuya cubriendo toda la superficie de la sartén. Dejar cuajar y dar la vuelta, ayudándose de un tenedor para despegarla y voltear la oblea tomándola con los dedos.

Dejar dorar ligeramente por la otra cara y cuando esté, sacar a una fuente.

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Crêpes souzette

Ingredientes:

–       Crêpes

–       Mantequilla

–       Azúcar

–       Zumo de limón

–       Zumo de naranja

–       Brandy

Elaboración:

Fundir la mantequilla, añadir el azúcar y dejar cocer unos minutos.

Añadir el licor, flambear y seguidamente incorporar los zumos, hervir unos minutos.

Cocer las obleas dentro de esta salsa y disponerlas en un plato en forma de pañuelo cubiertas de la misma salsa.

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Crêpes normanda

Ingredientes:

–       Crêpes

–       Mantequilla

–       Manzana

–       Azúcar

Elaboración:

Saltear la manzana cortada en dados con mantequilla.

Rellenar una oblea con la manzana, espolvorear con azúcar u caramelizar.

Crêpes parisiense

Ingredientes:

–       Crêpes

–       Crema pastelera

–       Bizcocho

–       Fruta confitada

–       Nata

–       Azúcar glass

Elaboración:

Rellenos de crema pastelera a la que se le adiciona nata y bizcocho de soletilla en polvo.

También se le pueden añadir frutas confitadas picadas.

Espolvorear con azúcar glass y caramelizar.

Magdalenas de miel

Ingredientes:

–       75g de azúcar

–       10g de azúcar moreno

–       80g de mantequilla

–       15g de miel

–       2 huevos

–       sal

–       90g de harina floja

–       2,5g de impulsor

Elaboración:

Ablandar la mantequilla y mezclar con los azúcares y la miel. Añadir los huevos, mezclar y añadir la sal. Tamizar la harina y mezclar con el impulsor y añadir al preparado anterior.

Dejar reposar una hora la masa. Escudillar en un molde y cocer a 150ºC durante 8 minutos con el tiro cerrado.

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Florentinos de almendra

Ingredientes:

–       150 g de azúcar

–       300g de nata

–       150 g de miel

–       60 g de mantequilla

–       30 g de almendra molida

–       300 g de almendra fileteada

–       150 g de pasas

–       150 g de piel de naranja

–       150 g de cobertura de chocolate con leche

Elaboración:

Poner en un recipiente la nata con el azúcar, la mantequilla y la miel. Poner al fuego y cocer a 112ºC.

Añadir, inmediatamente, el resto de los ingredientes ya fuera del fuego y remover.

Disponer, sobre moldes de tartaletas engrasados o, directamente sobre el silpat, aplastando para que quede más o menos plano.

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Cocer en el horno con el tiro abierto a 150ºC alrededor de 15 minutos.

Una vez fríos, quedarán crujientes, se pasan por una cara por cobertura de chocolate.

Rocas suizas

Ingredientes:

–       200g de almendra granillo

–       175g de azúcar

–       175 g de chocolate

Elaboración:

En un recipiente caramelizar el azúcar. Añadir el granillo de almendras y remover hasta que queden bien impregnadas del caramelo.

Volcar sobre mármol o silpat y dejar enfriar. Debemos separar para que quede suelto.

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Templar la cobertura de chocolate y mezclar con el granillo de almendra caramelizada.

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Disponer en pequeñas porciones en un papel de horno y dejar enfriar.

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VIERNES 17 DE ENERO DE 2014

 

 

 

 

 

 

 

El día de hoy ha estado dedicado en su mayor parte a los arroces, aunque también hemos aprendido a elaborar otros tipos de elaboraciones que a continuación detallamos.

 Arroz negro

Ingredientes:

–       400 g de arroz

–       500 g de sepia

–       300 g de cebolla

–       3 dientes de ajo

–       75 g de tomate

–       1 dl de aceite

–       1 bolsa de tinta de calamar

–       1 l de fumet de pescado

Elaboración:

Rehogamos en aceite el ajo y la cebolla en brunoise durante 5 minutos.

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Añadimos la sepia troceada y rehogamos durante 3 minutos.

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Incorporar el tomate en mirepoix y seguir rehogando.

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Añadir el arroz.

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Añadir el fumet caliente y la tinta.

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Llevar a ebullición y dejar hervir a fuego medio más o menos 8 minutos. Meter en el horno y cocer 10 minutos a 220ºC. Con el plástico del calamar, lo limpiamos bien, lo enharinamos y lo freímos y servirá de decoración.

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Risotto a la genovesa (4 personas)

Ingredientes:

–       340 g de arroz

–       150 g de salchicha italiana

–       6 corazones de alcachofa

–       75 g de mantequilla

–       ½ cebolla

–       80 g de hongos

–       Caldo de carne

–       Queso parmesano

–       Sal y pimienta

Elaboración:

Remojar los hongos en un poco de agua por unos 30 minutos. Escurrir y picar. Calentar en una olla la mantequilla y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar las salchichas y cocer a fuego lento unos 5 minutos. Añadir los hongos previamente remojados y picados y los corazones de alcachofa. Pasados los 5 minutos, incorporar el arroz y mezclar bien.

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Agregar el caldo por cucharones esperando a que se absorba casi todo el líquido antes de añadir más. Durante la cocción mover constantemente con una cuchara para evitar que se pegue al fondo de la olla. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Cuando el arroz esté cocido, agregar el fuego mezclar con el parmesano. Dejar reposar 5 minutos y servir espolvoreando con más queso parmesano. Si se desea agregar pasas y pecanas.

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Paella de verduras (4 personas)

Ingredientes:

–       350 g de arroz

–       1 pimiento verde

–       1 pimiento rojo

–       100 g de judías verdes

–       150 g de guisantes

–       150 g de tomate

–       2 dientes de ajo

–       ½ cebolla

–       2 alcachofas verdes

–       6 dl de caldo de verduras

–       pimentón

–       aceite de oliva

–       sal y perejil

–       6 hebras de azafrán

Elaboración:

Lavar las verduras y cortarlas en cuadraditos. Rehogar con aceite en la paellera la mitad de los ajos cortados en brunoise, la cebolla cortada en brunoise, las judías verdes, los pimientos, las alcachofas cortadas por la mitad.

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Añadir el pimentón unos segundos y a continuación añadir el tomate escaldado.

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Poner los guisantes y rehogar 15 minutos. Incorporar el arroz sin dejar de mover hasta que comience a estar transparente.

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Verter el caldo caliente sobre el arroz y las verduras. Machacar los ajos restantes y el perejil junto con el azafrán. Diluir con un poco de caldo e incorporar al majado anterior.

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Rectificar de sal y cocer a fuego lento durante 17-20 minutos o hasta que el arroz esté en su punto, si lo terminamos en el horno lo meteremos los últimos 7-8 minutos. Dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla.

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Patatas con costillas adobadas

Ingredientes:

–       ½ kg de costillas adobadas

–       ½ kg de patatas

–       ¼ de cebolla

–       3 dientes de ajo

–       1 hoja de laurel

–       3 pimientos secos

–       2 cucharadas de perejil picado

–       ¼ kg de tomates maduros

–       agua

–       aceite de oliva

Elaboración:

Adobar las costillas utilizando pimentón, orégano, pimienta, aceite, laurel, tomillo, ajo y cominos. Es recomendable dejarlo un par de días.

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Dorar ligeramente las costillas.

 

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Añadir el ajo picado y la cebolla. Añadir los pimientos secos y los tomates.

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Añadir las patatas. Cubrir de agua, laurel y sazonar, dejando cocer hasta que las patatas y las costillas estén tiernas.

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Gambas al pil-pil

Ingredientes:

–       150 g de gambas peladas

–       3 dientes de ajo

–       ½ cayena

–       perejil

–       aceite de oliva

–       sal

Elaboración:

Ponemos a calentar el aceite en un recipiente de barro. En nuestro caso, hemos utilizado un sauté pequeño. Cuando el aceite esté caliente, añadimos los ajos picados en rodajas muy finas y la cayena. A continuación añadimos las gambas sazonadas, apagamos el fuego y tapamos con una tapadera el recipiente. Espolvoreamos perejil y servimos tras 1-2 minutos.

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Almejas al limón

 

Ingredientes:

 

–       250 g de almejas

 

–       zumo de limón

 

–       vinagre

 

–       vino blanco

 

–       perejil

 

–       aceite

 

–       3 dientes de ajo

 

Elaboración:

 

En un sauté ponemos aceite de oliva a calentar. A continuación se añaden los ajos cortados en finas rodajas y cuando estén dorados añadimos las almejas. Tapamos el recipiente y tras 1-2 minutos añadimos el líquido ácido. Nosotros hemos utilizado un poco de zumo de limón, vinagre y vino blanco. Espolvoreamos con perejil y servimos.

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MIÉRCOLES 15 DE ENERO DE 2014

Éste inicio de curso hemos empezado a elaborar distintos tipos de tartas. En nuestro caso también las hemos preparado de forma individual.

Tarta San Marcos

Ingredientes:

–       yema fina (4 huevos, 4 yemas, 50 g maicena, 1,8 kg azúcar, 1,2 l de agua, vainillina)

–       almíbar al ron

–       nata montada

–       bizcocho ligero (8 huevos, 200g harina, 200g azúcar)

Elaboración:

Para la elaboración de esta tarta necesitamos: bizcocho-nata-bizcocho-yema fina. Para la realización del bizcocho montamos los huevos junto con el azúcar y una vez que doble el tamaño mezclamos con la harina. A continuación horneamos a 200º entre 15-20 minutos.

Para la elaboración de la yema fina necesitamos preparar un almíbar con el azúcar y 1 litro de agua. Mezclamos la maicena con 200 ml de agua y reservamos. Mezclamos las yemas y los huevos y los mezclamos con el almíbar y con la mezcla anterior.

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Finalmente presentamos.

Tarta de trufa

Ingredientes:

–       bizcocho ligero de chocolate (8 huevos, 200g harina, 200g azúcar, cacao)

–       almíbar al ron

–       trufa (180g nata para montar, 150g de cobertura de chocolate, 20 g de cacao en polvo, 50 g de azúcar, 600 ml de nata para montar)

–       fideos de chocolate

Elaboración:

Para la elaboración de esta tarta necesitamos: bizcocho-trufa-bizcocho-fideos. Para la realización del bizcocho montamos los huevos junto con el azúcar y una vez que doble el tamaño mezclamos con la harina y el cacao. A continuación horneamos a 200º entre 15-20 minutos.

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Para la elaboración de la trufa hervimos la nata con el azúcar, retiramos del fuego y añadimos la cobertura y el cacao. Enfriamos, mezclamos con el resto de nata y montamos.

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Tarta Moka

Ingredientes:

–       bizcocho ligero

–       almíbar al café

–       crema de mantequilla moka

–       granillo de almendra

Elaboración:

Para la elaboración de esta tarta necesitamos: bizcocho-crema-bizcocho-almendra. Para la realización del bizcocho montamos los huevos junto con el azúcar y una vez que doble el tamaño mezclamos con la harina. A continuación horneamos a 200º entre 15-20 minutos.

Tarta Mascota

Ingredientes:

–       bizcocho ligero

–       almíbar al ron

–       crema de mantequilla

–       almendras fileteadas

–       azúcar glass

Elaboración:

Para la elaboración de esta tarta necesitamos: bizcocho-crema-bizcocho-almendras-azúcar. Para la realización del bizcocho montamos los huevos junto con el azúcar y una vez que doble el tamaño mezclamos con la harina. A continuación horneamos a 200º entre 15-20 minutos.

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En el caso de hoy hemos preparado una mezcla de San Marcos y Trufa con una base de bizcocho de chocolate-trufa-bizcocho-yema y una diferente para el servicio con base de bizcocho-crema pastelera-bizcocho-crema de trufa-almendra y cacao en polvo.

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