MIÉRCOLES 12 DE FEBRERO DE 2014

Masa de bollería hojaldrada

Ingredientes:

–       1 kg de harina

–       20-50 g de levadura prensada

–       200 g azúcar

–       10 g sal

–       4 huevos

–       200 g mantequilla

–       200 ml leche

–       100 ml agua

–       5 g ralladura de limón

–       5 g ralladura de naranja

–       400 g mantequilla de hojaldre

Elaboración:

Elaborar una esponja: con 250 g de harina, la levadura disuelta en agua tibia  y amasar hasta obtener  una masa homogénea; dejar desarrollar hasta que esté esponjosa.

Se hace un volcán y se colocan dentro el resto de ingredientes: la mantequilla empomada o fundida, se amasa  evitando que el líquido se derrame. Se incorpora la esponja y amasamos hasta que la masa se despegue de la mesa y tenga una textura homogénea.

Se aplasta la margarina de hojaldre sobre la mesa humedecida y se vuelve a darle forma de bloque o plastón.

Se estira la masa en forma de estrella de cuatro puntas y se coloca en el centro la materia grasa.

Se arropa con las puntas de la masa, procurando que no se vea la materia grasa.

Se aplasta con el rodillo o prensa y se lamina en el siguiente orden:

–       Una vuelta sencilla.

–       Una vuelta sencilla.
– Descanso.

–       Una vuelta doble.
– Descanso.

–       Una vuelta sencilla.

–       Se deja descansar en la cámara hasta el día siguiente en que se dará la última vuelta sencilla.

Una vez amasada se pone a fermentar hasta que aumente el doble de su volumen. Esta fermentación se puede realizar en fermentadora o a temperatura ambiente, alargándose en este caso el tiempo.

Una vez fermentada se vuelve a amasar, se  hace un cilindro con la masa y se empieza a dividir en porciones del  peso conveniente. A continuación  se bolean las piezas con la mano encorvada hasta  que la pieza quede totalmente lisa y sin arrugas. Se forman según  la pieza que queramos obtener. Se colocan en chapas de horno y se pasan a la fermentadora  hasta que aumenten el doble de su volumen inicial. Se cuecen en el horno a  una temperatura de entre 200-225 ºC durante 20-25 minutos.

Caracolas de hojaldre

Ingredientes:

–       Masa de bollería hojaldrada

–       Crema pastelera

–       Fruta confitada

–       1 huevo

Elaboración:

Una vez tenemos preparada la masa de bollería hojaldrada, extendemos un rectángulo de masa.

Esparcimos crema pastelera sobre ella y a continuación pequeños trozos de fruta confitada.

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Enrollamos y enfriamos durante 15 minutos.

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Cortamos en rodjas de 2 cm aproximadamente, fermentamos durante 30 minutos y a continuación pintamos con huevo batido y horneamos a 190ºC durante 12-13 minutos.

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Ensaimadas

Ingredientes:

–       1 kg de harina fuerte

–       150 g de azúcar

–       3 huevos

–       400 g de masa madre

–       50 g de levadura prensada

–       500 ml agua

–       200 g de manteca de cerdo

–       10 g de sal

Elaboración:

Mezclar y amasar todos los ingredientes excepto la manteca, hasta conseguir una masa fina, elástica pero de consistencia dura.

Dejar reposar en bloque de 1 hora.

Dividir las piezas de 50 g, heñirlas y colocar en una mesa impregnada con aceite.

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Extender las piezas en forma de triangulo isósceles. Untar la superficie con la manteca empomada,  en capa muy fina. Enrollar y formar una tira bien apretada.

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A su vez  se enrolla en espiral desde su parte gruesa que quedará en el centro y la fina en el extremo.

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Fermentar a 30ºC y 75% de humedad durante 1h y 15minutos o dejar fermentar para el día siguiente en frío positivo.

Puede pulverizarse agua y espolvorear azúcar glass antes de la cocción o  después.

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Hornear con vapor al principio y seco al final durante 12-13 minutos a una temperatura de 190º. Templar y espolvorear con azúcar glass.

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Tarta tatín

Ingredientes:

–       Azúcar moreno y blanquilla

–       Manzana o piña

–       Mantequilla

–       Hojaldre

Elaboración:

En primer lugar colocamos los azúcares en el fondo del molde.

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Colocamos pequeños trozos de mantequilla y a continuación pequeñas láminas de fruta.

Finalmente colocamos una lámina de hojaldre y lo pinchamos.

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Horneamos a 180ºC durante 30 minutos. Dejar reposar y desmoldar.

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Acompañar servido de algún tipo de crema como la inglesa.

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