VIERNES 24 DE ENERO DE 2014

En el día de hoy hemos preparado distintos platos que teníamos pendientes según la programación prevista. Uno de ellos ha sido el de terminar un pollo relleno que cocinamos el pasado día en fondo de ave. También hemos completado el día con distintas elaboraciones que explicaremos a continuación.

Pollo relleno cocido en fondo

Ingredientes:

–       1 pollo entero deshuesado

–       75 g de carne picada

–       50 g de guisantes

–       1 huevo cocido

–       50 g de pimiento morrón

–       frutos secos

Elaboración:

Flameamos el pollo y lo deshuesamos empezando desde la parte abierta con ayuda de la puntilla. Se va pasando entre la piel y los huesos de la cadera, cuando llegamos al fémur se descoyunta y se sigue por el espinazo, tratando de que la carne se quede adherida a la piel. Cuidadosamente se sigue deshuesando la parte de la quilla, se descoyuntan los huesos del ala. Se corta la cabeza y se tira de la cáscara hacia atrás para que salga el cuello. Se cortan los alones y el hueso que nos quede se repela por el interior para cortarlo por la mitad aproximadamente. Se cortan las patas un poco más debajo de la coyuntura y se le retira el fémur interiormente, se repela la tibia, desde arriba hacia abajo y se corta dejándole la mitad interior.

Pasar la carne magra por la picadora y añadirle sal. Se añade el resto del relleno. Sazonar el pollo deshuesado, humedecerlo interiormente e ir introduciendo el relleno aplastándolo con la mano para que una con el pollo.

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Una vez introducido todo el relleno se cose la piel del cuello y el hueco posterior por donde se ha deshuesado y rellenado. Bridar el ave dándole la forma y envolver en papel film. Cocemos en fondo durante al menos 1 hora.

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Una vez hecho, ponerle una placa encima con un peso para prensarlo ligeramente, si es para consumir caliente dejarlo unos 10 ó 15 minutos y si es para consumirlo en frío dejarlo hasta que se enfríe. Acompañamos de distintas salsas.

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Carbonadas flamencas

Ingredientes:

–       1,5 kg de filetes de vacuno

–       2 dl aceite

–       1,5 kg de cebolla

–       ½ l de cerveza

–       ½ de fondo de carne

–       50 g de harina

–       hoja de laurel, tomillo, perejil

–       2 clavos

–       10 granos de pimienta

–       sal

Elaboración:

En primer lugar pelamos y cortamos la cebolla en juliana muy fina y la rehogamos en el aceite en un recipiente tapado para que sude y se ablande sin que tome color.

Sazonamos la carne con sal y pimienta, la pasamos por harina y la doramos en el mismo aceite de la cebolla. Una vez dorada, retirarla de la sartén y desglasar la sartén.

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En una cacerola colocar la cebolla y los filetes por capas y añadir las especias. Mojar con la cerveza y el caldo y poner a cocer lentamente tapado aproximadamente durante 1 hora.

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Rectificar de sal y servir acompañadas de patatas risoladas, las cuales hemos cocido y salteado en una sartén.

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Lomo asado con patatas duquesa

Ingredientes:

–       2kg de lomo de cerdo

–       ½ l de vino blanco

–       1 kg de mirepoix de verduras

–       1 l de aceite de oliva

–       sal, pimienta blanca, orégano, pimentón dulce, pimentón picante

–       1 manzana

Elaboración:

En un recipiente grande, marcar el lomo sazonado con las especias.

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Bridar el lomo y cocerlo en el horno durante 40 minutos junto con la mirepoix de verduras que previamente hemos salteado en el mismo aceite de haber dorado el lomo.

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Una vez esté casi a punto la carne retirar las verduras y la carne y desglasar con vino la placa de horno. Volver a meter la carne en el horno y terminar de cocinarlo. A continuación cortamos la carne en filetes.

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Mientras tanto, elaborar la salsa con las verduras y reducirlas. Pasar finalmente por el colador chino.

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Para acompañar la carne hemos preparado puré de patata mezclado con mantequilla y escudillado con manga pastelera con boquilla rizada, se pinta con yema de huevo y se hornea.

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