MARTES 21 DE ENERO DE 2014

Hoy hemos continuado con la programación prevista y hemos aprendido a elaborar pollo relleno al horno y un plato conocido como Goulash a la húngara.

Pollo relleno al horno

Ingredientes:

–       1 pollo entero deshuesado

–       75 g de carne picada

–       250 g de tocino

–       1 huevo

–       250 g de queso

–       frutos secos

Elaboración:

Flameamos el pollo y lo deshuesamos empezando desde la parte abierta con ayuda de la puntilla. Se va pasando entre la piel y los huesos de la cadera, cuando llegamos al fémur se descoyunta y se sigue por el espinazo, tratando de que la carne se quede adherida a la piel. Cuidadosamente se sigue deshuesando la parte de la quilla, se descoyuntan los huesos del ala. Se corta la cabeza y se tira de la cáscara hacia atrás para que salga el cuello. Se cortan los alones y el hueso que nos quede se repela por el interior para cortarlo por la mitad aproximadamente. Se cortan las patas un poco más debajo de la coyuntura y se le retira el fémur interiormente, se repela la tibia, desde arriba hacia abajo y se corta dejándole la mitad interior.

Pasar la carne magra por la picadora y añadirle sal. Se añade el tocino picado y el queso junto con el resto del relleno. Sazonar el pollo deshuesado, humedecerlo interiormente e ir introduciendo el relleno aplastándolo con la mano para que una con el pollo. Una vez introducido todo el relleno se cose la piel del cuello y el hueco posterior por donde se ha deshuesado y rellenado.

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Bridar el ave dándole la forma. Asar al horno con manteca de cerdo, dándole la vuelta y regándola de vez en cuando. Cocer durante 60 minutos a 200ºC durante los 20 primeros minutos y después bajar la temperatura a 160-180ºC.

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Una vez hecho, retirarlo de la placa y ponerle una placa encima con un peso para prensarlo ligeramente, si es para consumir caliente dejarlo unos 10 ó 15 minutos y si es para consumirlo en frío dejarlo hasta que se enfríe.

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Dejar caramelizar los jugos de la placa sobre el fuego, retirar la grasa, desglasarla con Jerez, añadir el fondo oscuro y hacer hervir unos minutos, ligar con la fécula disuelta con agua o vino. Al servir, retirar las cuerdas de bridar y de coser, cortar el lonchas y servir caliente con la salsa y guarnición, o frío como fiambre con ensalada.

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Goulash a la húngara

Ingredientes:

–       600 g de carne de ternera

–       1 kg de tomates maduros

–       1 kg de cebolla

–       2 dientes de ajo

–       1 hoja de laurel

–       Pimentón dulce

–       Pimentón picante

–       Aceite

–       Vino blanco

–       Sal y pimienta

Elaboración:

Limpiamos y cortamos las cebollas. Ponerlas en un poco de aceite y rehogarla junto con el ajo.

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Saltear la carne y reservar.

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Añadir pimentón dulce y picante o cayena a la cebolla cuando esté bien rehogada y remover. Añadir la carne y tapar para que vaya braseando. A mitad de la cocción añadir los tomates cortados. Incorporar un poco de vino blanco y seguir la cocción con la olla cerrada.

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Separar la carne del guiso y hacer una salsa triturando el resto con la túrmix. Incorporar dicha salsa a la carne y darle un último hervor.

 

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