MARTES 26 DE NOVIEMBRE DE 2013

Esta semana la estamos dedicando al repaso de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones como pueden ser los fondos y las salsas. Por ello, en pequeños grupos, hemos ido elaborando Fondo blanco de ave, fondo blanco de ternera y fondo oscuro de ternera.

Fondo blanco de ave

Ingredientes:

–       carcasas de ave

–       2 l de agua

–       150 g de zanahoria

–       150 g de puerro

–       100 g de cebolla

–       una rama de apio

Elaboración:

Hemos limpiado y lavado los despojos del ave, que en éste caso han sido de pollo. Se corta la zanahoria y el puerro en mirepoix y se guarda. Se confecciona un ramillete. En una marmita ponemos los despojos del ave, el ramillete, pimienta en grano y el clavo. Agregamos agua fría y llevamos a ebullición. Espumamos, agregamos los puerros, la zanahoria y el apio, y dejar cocer lentamente 1 hora y media, espumando y desgrasando de vez en cuando. Colamos por un chino o por una estameña.

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El fondo blanco de ave sirve de base para múltiples aplicaciones, por ejemplo: preparación de salsa velouté, elaboración de sopas, preparación de fideos a la cazuela, elaboraciones de arroces de carne o confección de farsas.

Fondo blanco de ternera

Ingredientes:

–       1kg de huesos de ternera

–       150 g de zanahoria

–       150 g de cebolla

–       150 g de puerro

–       una rama de apio

–       2 l de agua

Elaboración:

En primer lugar blanqueamos los huesos de ternera para quitarle los malos olores. Se corta la zanahoria y el puerro en mirepoix y se guarda. Se confecciona un ramillete. En una marmita ponemos los huesos de ternera, el ramillete, pimienta en grano y el clavo. Agregamos agua fría y llevamos a ebullición. Espumamos, agregamos los puerros, la zanahoria y el apio, y dejar cocer lentamente 1 hora y media, espumando y desgrasando de vez en cuando. Colamos por un chino o por una estameña.

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Las aplicaciones del fondo blanco de ternera son las mismas que las del fondo blanco de ave.

Fondo oscuro de ternera

 Ingredientes:

–       1kg de huesos de ternera

–       150 g de zanahoria

–       150 g de cebolla

–       150 g de puerro

–       2 tomates

–       4 dientes de ajo

–       200 ml de vino tinto

–       una rama de apio

–       2 l de agua

Elaboración:

 Se tuestan los huesos en el horno. Se corta la zanahoria y el puerro en mirepoix y se guarda. Se confecciona un ramillete. En una marmita ponemos los huesos de ternera, el ramillete, pimienta en grano y el clavo. Agregamos agua fría y llevamos a ebullición. Espumamos, agregamos los puerros, la zanahoria y el apio, y dejar cocer lentamente 1 hora y media, espumando y desgrasando de vez en cuando. Colamos por un chino o por una estameña.

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