VIERNES 15 DE NOVIEMBRE DE 2013

Hoy viernes , hemos preparado la primera comida para llevar. El menú estaba formado por una Menestra de verduras a la bilbaína y Salmón en salsa de vino blanco.

Menestra de verduras a la Bilbaína (8-10 personas)

Ingredientes:

–       150 ml de aceite

–       250 g de panceta en dados

–       250 g de cebolla

–       2 dientes de ajo

–       500 g de tomates

–       1,5 litros de caldo

–       250 g de zanahorias

–       250 g de nabos

–       250 g de judías verdes

–       250 g de guisantes desgranados

–       250 g de espinacas

–       500 g de coliflor

–       500 g de patatas nuevas

–       8-10 costrones costras de pan frito

–       2 huevos

–       perejil picado

–       harina y huevo para rebozar

Elaboración:

Para la elaboración nos hemos ayudado de algunas preelaboraciones que hicimos en el día de ayer. Comenzamos con el torneado de las zanahorias, el picado de el nabo en dados irregulares, el corte de la coliflor, cocción de las judías verdes y de los guisantes. Después lo hemos envasado todo al vacío con una pizca de sal y los hemos cocido al vapor en el horno.

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A continuación se rehoga la panceta, se añade la cebolla picada y el ajo y se sofríe sin que tome color. Después se añade el tomate, que hoy hemos utilizado tomate frito, y se deja sofreír durante 10 minutos antes de añadir el caldo. Por último sazonamos al gusto.

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Poco a poco se van añadiendo todas las hortalizas: zanahoria, el nabo, las judías verdes y los guisantes. Con la coliflor se hacen pequeños ramos, se rebozan y se fríen y se añaden al final. También se añaden las patatas, a las que se le dan un golpe de fritura antes.

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Las espinacas se cuecen, se escurren y se forman bolitas. Se rebozan y se fríen. Se añaden al final.

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Finalmente se adorna con huevo duro, costrones de pan y perejil picado.

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Fumet

 Ingredientes:

–       espinas y recortes de pescado

–       pescado de roca

–       100 g de puerro

–       100 g de cebolla

–       4 dientes de ajo

–       2 ramas de perejil

–       1 hoja de laurel

Elaboración:

Se limpian las verduras y se cortan en mirepoix. En una marmita se introduce el pescado en agua fría y se lleva a ebullición. A continuación se incorpora la bresa y se introduce un bouquet garnie y se hierve durante 25 minutos. Posteriormente se cuela y se conserva.

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Salsa holandesa

Ingredientes:

–       500 g de mantequilla

–       5 yemas de huevo

–       zumo de limón

–       sal y pimienta

Elaboración:

Si las yemas no son pasteurizadas, las emulsionamos con un poco de agua en un baño María con la ayuda de unas varillas. Una vez montadas y fuera del baño María, se añade poco a poco la mantequilla clarificada hasta que consigamos una crema. Sin dejar de batir se añade el zumo de limón, la sal y la pimienta.

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Salsa Velouté

Ingredientes:

–       1l de fondo

–       50 g de harina

–       50 g de mantequilla

–       sal y pimienta

Elaboración:

Se calienta el fondo. Aparte, se hace una roux (misma cantidad de harina que de mantequilla) oscura. Para ello ponemos 50 gramos de harina a dorar en una sartén hasta que adquiera un tono marrón. A continuación se le añade 50 gramos de mantequilla hasta que espese. Se le añade el fondo y se deja que espese sin dejar de mover (30 minutos).

Salsa de vino blanco

Ingredientes:

–       500 g de salsa veloute de pescado

–       500 g de salsa holandesa

Elaboración:

Para la realización de la veloute de pescado hacemos una roux (misma cantidad de harina que de mantequilla) oscura. Para ello ponemos la harina a dorar en una sartén hasta que adquiera un tono marrón. A continuación se le añade la mantequilla hasta que espese. Se añade un poco fumet y se mezcla.

Salmón en salsa de vino blanco (8 personas)

Ingredientes:

–       8 filetes de salmón

–       salsa de vino blanco

–       1 chorrito de vino blanco

–       500 g de patatas

–       500 g de zanahorias

Elaboración:

Se colocan los filetes de salmón en un gastronorm, se salpimientan y se les extiende un poco de vino blanco. Se mete en el horno a 180 ºC durante 6 minutos y se recuperan los jugos. Hacemos una mezcla con la salsa de vino blanco y los jugos y se glasean los filetes. Se introducen en la salamandra hasta que dore. Se sirve acompañado de patatas al horno y de zanahoria torneada cocida.

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