7 DE NOVIEMBRE DE 2013

Salsa de tomate:

–       1 kg de tomates maduros

–       3 zanahorias

–       3 dientes de ajo

–       300 g de cebolla

–       100 ml de aceite

–       una hoja de laurel

–       una cucharada de pimentón

En primer lugar pelaremos los tomates o los cortaremos en pequeños trozos. Cortamos la zanahoria y la cebolla y picamos el ajo y a continuación rehogamos en aceite durante unos diez minutos. IMG_3952El siguiente paso será añadir el pimentón y rehogamos durante unos segundos para posteriormente añadir el tomate y la hoja de laurel.

IMG_3953Dejamos reducir y que espese. Se tritura una vez haya espesado y se pasa por el chino. Sazonamos y añadimos una pizca de pimienta negra molida.IMG_3958

 

 

Paté de salmón:

–       1 kg de salmón fresco

–       1 kg de cebolla

–       4 dientes de ajo

–       2 hojas de laurel

–       100 ml de brandy

–       4 huevos

–       500 ml de nata

–       150 g de queso azul

–       200 ml aceite

–       200 ml de salsa de tomate

Para la elaboración de paté de salmón comenzaremos con el corte de la cebolla y del ajo en “brunoise”. Se rehoga durante unos minutos, se añade el laurel y se continúa pochando. A continuación se añade el salmón troceado hasta que IMG_3956esté bien cocido. Se agrega el brandy, el queso azul y seguimos pochando. Se añade la salsa de tomate y se tritura todo. Se le añaden los huevos y la nata y se rectifica de sal y pimienta. Por último, se cuece al baño maría a una temperatura nunca superior a 100ºC.

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Bisqué de marisco:

–       150 g de mantequilla

–       100 g de cebolla

–       200 g de puerro

–       200 g de zanahoria

–       100 g de apio

–       500 g de tomates

–       250 ml de vino blanco

–       2 l de agua o fumet de pescado

–       100 g de arroz

–       750 g de caparazones crustáceos

–       500 ml de aceite

–       100 ml de brandy

–       tomillo, laurel y perejil

–       sal y cayena

En primer lugar se pica la cebolla, los puerros, las zanahorias y el apio muy fino y se sofríe en mantequilla. Se agrega el vino blanco y el tomate en trozos y se deja cocer durante 5 minutos y después el arroz. Se añade el fumet o el agua y el ramillete cuando hierva el arroz y dejar cocer durante 30 minutos.

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Mientras tanto se saltean los caparazones en el aceite y se flambean con el brandy y posteriormente se trituran y se añaden al bisqué y cocer durante 20-30 minutos. Pasar todo por el pasapurés y el chino y levantar y por último rectificar de sal. Antes de servir añadimos la nata.

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Croquetas de morcilla:

–       1 l de leche

–       200 g de mantequilla

–       200 g de harina

–       300 g de morcilla

Elaboramos una roux con la mantequilla y la harina. Añadimos la morcilla y vamos mezclando con la leche. IMG_3949Dejamos reposar la masa en frío. Para la elaboración nos ayudamos de la manga pastelera. Es importante preparar una bandeja con harina, un bol con huevo batido, una bandeja con pan rallado y finalmente una bandeja donde dejaremos repasar las croquetas antes de freírlas. Comenzaremos extendiendo las masa sobre la bandeja con harina. Con ayuda de la puntilla cortamos la masa en pequeños trozos y les damos forma, de modo que adquieran la forma de croqueta. Una vez enharinadas, las pasamos por el huevo batido para posteriormente colocarlas en la bandeja de pan rallado para que se adhiera a ellas. Después se colocan alineadamente en una última bandeja.

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Para freír las croquetas necesitamos aceite muy caliente. Colocamos aceite en una gran fritura y añadimos un ajo, que una vez que salga a flote nos indicará que el aceite ya está listo.IMG_3969

Ferreros Rocher de morcilla y manzana:

Para esta elaboración mezclaremos una masa de morcilla con una cebolla pochada. Salteamos en mantequilla una manzana cortada en pequeños dados. Sobre papel film se extiende una cucharada de la mezcla y se coloca la manzana en el centro y hacemos bolas de modo que la manzana quede cubierta por la morcilla y todo cubierto por el papel. Se deja almacenado y se cocinará más adelante.

IMG_3961   IMG_3964  IMG_3963

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