14 DE OCTUBRE DE 2013

Preelaboración de fondos

 

Para comenzar esta nueva semana, hemos comenzado con le preelaboración de fondos. Sabemos que existen los fondo claros y los fondos oscuros, y la diferencia está en que los fondos oscuros obtienen ese color debido a que los huesos de la carne han sido asados. Antes de asar, hay que blanquear.

Para los fondos que vamos a comenzar a preparar, cortaremos unas verduras en mirepoix. Utilizaremos zanahoria, cebolla, apio, puerro y tomate. También necesitaremos unos dientes de ajo. Es importante recordar que el fondo claro no llevará tomate. Para conservar estas verduras hemos utilizado una bandeja grastronorm y con la ayuda de papel de aluminio las hemos dividido por tipo, tal y como se muestra en la imagen.

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Patatas risoladas

 

Para la elaboración de las patatas risoladas necesitaremos patatas torneadas pequeñas, mantequilla o aceite, sal, ajo y perejil.

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Para tornear las patatas utilizaremos la puntilla. Una vez quitada la piel, le realizaremos unos cortes a la patata en forma de arista de modo que la patata  vaya obteniendo forma. Una vez que las hemos torneado, las meteremos en agua fría.

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Para cortar el ajo que luego utilizaremos tenemos 4 diferentes tipos de corte: en rodajas, en láminas, picado y un picado más pequeño tan parecido al brunoise.

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