9 DE OCTUBRE DE 2013

El economato

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Es el lugar donde se guardan los alimentos y otras provisiones que no necesitan refrigeración.

Hoy, en parejas, hemos sido responsables del economato. Simplemente nuestra tarea ha sido la de recibir al resto de alumnos para suministrarles todo lo que han necesitado.

Corte de perejil

 

El ejercicio de hoy ha consistido en cortar perejil.  Con las manos hemos cogido las ramas y hemos partido los tallos de las hojas,  guardándonos éstos para hacer futuros fondos. Después hemos cortado las hojas de perejil en brunoise.

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Cuando más pequeño sea el corte y cuanto más alto espolvoreemos ese perejil ya cortado, mejor será el resultado.

 

Hoy hemos aprovechado este perejil para realizar un aceite de perejil. Simplemente añadiendo aceite de oliva a nuestra brunoise y dejándolo que el aceite tome los sabores. Este aliño, nos ayudará para acompañar un pescado o para presentaciones y decoraciones de platos.

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Corte del puerro

 Se corta la base que contiene las raíces y se le hace un corte superficial para desprender la corteza exterior. En su parte superior, se realiza un corte longitudinal para separar las hojas y quitar las impurezas y otros restos.

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Las hojas las guardaremos para cubrir un molde por ejemplo, y que de mejor presentación un plato.

La parte más verde del puerro nos servirá para realizar fondos y caldos. Y con la parte blanca la hemos cortado para utilizarla en futuros sofritos o fondos.

Corte de la zanahoria

Es recomendable pelar la zanahoria, pero si no se pela hay que lavarla muy bien. Cortamos sus extremos y retiramos la piel con la puntilla o pelador. A veces podemos utilizar el acanalador en la zanahoria para obtener pequeñas tiras que nos ayudarán después en la presentación de un plato. Hoy hemos trabajado en la zanahoria con todo tipo de corte. Primero hemos realizado uno en rodajas o vichy, después hemos torneado trozos más grandes. También hemos cortado en juliana, en paisana y finalmente en brunoise. Todo el género lo hemos guardado para futuros fondos.

IMG_3663  De arriba a abajo: Paisana – Brunoise – Torneada – Vichy o rodajas – Juliana

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